Lakritsfestivalen 2015 – Citrongravad torsk med lakritskryddade tillbehör

Citrongravad torsk_Lakritsfestivalen_Featured

Inför Lakritsfestivalen 2015 har festivalkockarna Gunnar Frykfors och Douglas Spiik skapat en hel meny som förhöjs av lakrits som smaksättare. Här bjuder vi på receptet till huvudrätten:  citrongravad torsk med lakritskryddade tillbehör.

Citrongravad torsk med komprimerad gurka & morot, skum på gurka och morot, lakrits- och citrondressing och riven lakrits- och långpeppargelé samt olika skott

Ingredienser 4 portioner

Torsken 


  • 200 gram torskrygg
  • 1 st citron, saft och cest
  • 2 msk flingsalt
  • 2 msk socker

Skiva torsken så tunt som möjligt utan att skivorna trasas sönder, strö sedan över sockret, salt, cest och saft över torsken, placera skivorna sedan i en vakuumpåse och vakuumpaketera hårt, låt ligga i kyl tills serverad.

Gurka & morot


  • 1/2 gurka
  • 1 st morot
  • 0,5 dl kallpressad rapsolja
  • 2 msk champagnevinäger
  • Flingsalt

Skölj gurkan och moroten. Skala moroten och gröp därefter ut kulor av både moroten och gurkan med hjälp av ett kuljärn. Tänk på att spara allt svinn. Lägg de färdiga kulorna i en gräddsifon och tillsätt oljan, vinägern och smaka av med salt. Sätt in 2 luftpatroner i sifon och låt stå i 10 minuter. Töm sedan ut luften och spritsa ut innehållet på tallriken. Droppa vinägretten över rätten.

Skum på gurka & morot


  • Svinnet från morot och gurka
  • 1 dl vatten
  • 
1 dl grädde
  • 1 tsk champagnevinäger
  • Flingsalt
  • 6 gram Pro espuma*

Tag alla ingredienser och mixa i en glasmixer, sila av vätskan, fyll gräddsifon, tillsätt 1 luftpatron, skaka lätt.

Riven lakrits- och långpeppargelé

  • 
0,25 l vatten
  • 10 gram lakritspulver
  • 
5 gram Gellan gum
  • Långpeppar, nyriven efter smak
  • Flingsalt

Vispa ner Gellan gum i kallvatten. Använd inte en handmixer till detta moment. Koka upp vätskan och tillsätt lakritspulver, långpeppar och smaka av med salt. När vätskan kokat ihop så häll den i en rund form och sätt på kylning. När den stelnat går det bra att riva gelén över den färdiga rätten.

Salladsskott


Blandade skott som till exempel ängssyra, senaps ört och ärtskott. Nu är rätten klar att montera.

Glöm inte att spana in receptet för både förrätten och efterrätten i denna meny – här på Lyx.se.

Receptet med tillstånd från Lakritsfestivalens arrangörer och kockar.

1 Comment

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *