Odlad miljövänlig störkaviar från finska Savolax – Carelian Caviar

Man talar ofta om ‘rysk kaviar’ eller ‘iransk kaviar’, vilket enbart talar om fiskarens ursprung, inte arten. Låt oss ta oss bakom kulisserna på en av världens mest högt ansedda företag som jobbar med uppfödning och odling av kaviar – Carelian Caviar i östra Finland. 

Kaviar är fiskarnas äggsamlingar. Fiskrommen är ofta en delikatess, t.ex. lättstekt, eller beredd på olika sätt. Fiskrom har högt näringsvärde med hög halt av protein och fett. Störrom är den mest exklusiva romsorten och en av världens dyraste råvaror. Det finns många olika sorter och som ‘the top of the pops’  benämns belugasevruga och oscietre. Namnet kaviar var förr förbehållet störrom, men har numera blivit ett allmänt begrepp.

Carelian Caviar

stören

Kaviaren indelas efter kornstorlek och störart. Den mest exklusiva sorten heter Beluga ($11,9257kg), sedan följer Osetra ($10,295/kg) och Sevruga ($3,285/kg). Sedan finns det även del exklusiva Almas, som kommer från en albino-variant av Osetra ($20,885/kg). Även azerisk kaviar kallas ofta felaktigt för rysk kaviar. Lättsaltad kaviar, ryska: malossol,  har finare smak än de övriga sorterna, men kortare hållbarhet. Billigast är pressad och krossad kaviar.

Acipenseridae är det vetenskapliga namnet för störfiskfamiljen (sturgeons) med fyra släktgrupper, omkring 26 arter och 3 underarter. De tre huvudarterna är Beluga, Osciétre och Sevruga. Den största arten är Beluga stören, huso huso, med storleken 5 meters totallängd, 2 072 kilo och åldern upp till 100 år. En av världens stora delikatesser kommer från de södra vattnen i Kaspiska havet, där vattnet är svalare och ger en rikare och renare smak på rommen. Stören började dyka upp för 200-300 miljoner år sedan. Det finns 26 olika stör-arter i den norra hemisfären (Europa, Nordamerika & Asien).  Sibirisk, Beluga & den ryska stören är de vanligaste arterna.

Carelian Caviar Collection4

historia

Kaviarens historia är kanske längre än vår civilisations. Att använda kaviar som föda var vanligt i de mest primitiva samhällsformerna och dess konserverade form som vi finner idag har troligtvis en mångtusenårig historia som vi kan leda tillbaka till kinesiska kulturer. De tidiga perserna njöt av kaviar och trodde på dess medicinska egenskaper.

I klassisk grekisk och romersk litteratur finner man ett flertal referenser om presentationer om den vackra svarta kaviaren som serverades på banketter. Kaviaren och dess mystik överlevde den mörka kollapsen av de civiliserade samhällsstrukturerna. Under medeltiden bjöds feodal-herrar och påvar på denna kungliga fisk och dess kaviar. I England var stören och dess kaviar reserverad exklusivt för kungen.

Det var i medeltidens Italien som man började äta kaviar och från början från den europeiska stören. Det finns dokumentation för produktion av kaviar tillbaka till 1250 i Ryssland. Den smakmässigt överlägsna ryska och iranska kaviaren blev en delikatess i Västeuropa först på 1900-talet. Högst skattades den “gyllene kaviaren” från den lilla och sällsynta sterletten, vars rom var förbehållen tsaren, sedermera Stalin och shahen av Iran. I Sverige importeras det idag 500 kilo kaviar, att jämföra med 13 ton vid förra sekelskiftet.

När européerna kom till Amerika fann de att stören var den mest fiskade fisken i Nordamerika. Under början 1800-talet var USA världens största leverantör av kaviar, 90 procent av världsproduktionen. Den amerikanska kaviarindustrin började när Henry Schacht, en tysk immigrant, började fiska kommersiellt i Delaware River. Han tillverkade sin kaviar med tyskt salt och exporterade merparten till Europa. Ungefär samtidigt utvecklades andra fiskerier specialiserade på störfiske på Columbia River på USA: s västkust.

Kaviar var så pass vanligt i USA att den serverades på salooner (gavs som gratis snacks till ölen) för att reta kundernas törst. I Hudson River var beståndet så pass stort att man benämnde köttet Albany beef. För en spottstyver blev man serverad den bästa kaviaren som gick att uppbringa i New York. På de mest fashionabla restaurangerna, inklusive Waldorf Astoria, bjöds det på ’fritt flöde’ av kaviar som intressant aptitretare i en elegant meny. Amerikansk störkaviar var så pass vanligt under guldrushen i Kalifornien att man fann den på alla salooner och restauranger. Runt 1910 var beståndet av stör i princip utrotat och den amerikanska produktionen upphörde.

1925 startade fiskerierna vid det Kaspiska havet att producera kaviar i den kommersiella skala vi sett fram tills nyligen. Nu verka pendeln ha svängt tillbaka igen när det gäller nuvarande och framtida produktion. Det Kaspiska havet är hemvisten för de mest populära familjerna av de europeiska och asiatiska störarna.

den illegala handeln

Två länder, Ryssland och Iran, har haft ensamrätten på fisket fram till Sovjetunionens fall. Numer är det fem länder som gränsar till Kaspiska havet; Ryssland, (provinserna Dagestan, Kalmykia, Astrakhan Oblast), Azerbaijan, Iran (provinserna Guilan, Mazandaran och Golestan), Turkmenistan (Balkan-provinsen), och Kazakhstan. Samtliga är ivriga deltagare i den oreglerade handeln med kaviar.

Dramatiskt överfiske, dammbyggen samt nedsmutsning av störens vatten har begränsat tillgången dramatiskt. Den ryska/iranska kaviaren kommer, som bekant, från störar i Kaspiska havet. Rommen är lätt att smuggla och kan säljas dyrt. Men stören är akut hotad och upptagen på Cites-listan (FN-anslutna Konventionen om internationell handel med utrotningshotade arter). Stören är nu så utfiskad att arten nästan är helt utrotad. Detta innebär att endast två länder, Iran och Azerbajdzjan, får fiska stör och att allt från mängden de fiskar, till export och import, sker under en massiv kontroll. Förr kontrollerade sovjetiska myndigheter fisket och exporten av störrommen. Efter Sovjetunionens sönderfall har fler stater tillgång till störrommen och ingen tar ansvar för att säkra fiskbeståndet. Myndigheterna har totalt tappat kontrollen. Det finns ingen myndighet som kan utfärda exporttillstånd, vilket i sin tur betyder att importtillstånd också är omöjligt att få. Idag är i princip all rysk kaviar som saluförs i Sverige olaglig. Vid besök i Ryssland får man ta med sig 250 g rysk kaviar hem för personligt bruk. Iransk kaviar kan vara ett lagligt alternativ likaså odlad fransk, italiensk och numer finsk störrom.

 Carelian Caviar Collection2

som livsmedel

Kaviar är ett livsmedel som framställs av saltad fiskrom. Störens ägg väljs ut mycket försiktigt, sorteras, tvättas i kallt vatten och saltas försiktigt med högkvalitativt salt. Efter viss tids mognad förpackas och saluförs kaviaren. Från början var all kaviar framställd av störrom, men nu är det främst de lyxiga varianterna rysk kaviar och iransk kaviar som kommer från stören. Andra fiskar som används för kaviarproduktion är forell, lax, siklöja och stenbit. Kaviar som livsmedel uppstod bland judar i det medeltida Italien. Rysk kaviar slog igenom i Västeuropa så sent som på 1900-talet. Färsk kaviar är ljus och genomskinlig och har kort hållbarhet. Det är när man tillsätter salt och konserveringsmedel som den mörknar. En mycket dyrbar sorts kaviar, kallad den gyllene kaviaren framställdes av den sällsynta störfisken sterlett. Denna kaviar såldes tidigare enbart till den ryska tsaren och shahen av Iran.

 Carelian Caviar Collection3

hållbarhet

Pastöriserad kaviar är den enda som håller i rumstemperatur av kaviar från stören. Då håller den i några månader. Har man en burk i kylen så ska man vända på den då och då, för att oljan ska ligga jämt över äggen. In i kylen med rester av kaviaren så fort man har använt den. Ha då kaviaren i en glasskål med plastfolie på, istället för burken. Man kan ha en oöppnad burk i en vanlig kyl i ca 2-3 månader och i en industrikyl håller den i upp till ett år, beroende på salt mängden i kaviaren. Frys absolut inte kaviaren då äggen kan gå sönder när dom tinas. Öppnad burk ska behandlas som färsk fisk, alltså ätas inom 2-3 dagar. Om man hittar kristaller i kaviaren så har saltet separerat från äggen och det är ett tecken på att kaviaren har blivit gammal. Man ska också se upp för bitar av slemhinnan och blod i kaviaren då den inte blivit tillverkad korrekt. Använd aldrig en metallsked till att servera då den oxiderar kaviaren och smakerna. Guld och ben är bra material på skeden. Förpackad störrom har en hållbarhet på maximalt 12 månader och eftersom Ryssland inte har haft exportillstånd på flera år kan det inte finnas äkta rysk kaviar i Sverige som är införd på lagligt vis.

Kaviaren indelas efter kornstorlek och störart. Den mest exklusiva sorten heter Beluga, sedan följer Osetra, Impérial och Sevruga. Även azerisk kaviar kallas ofta felaktigt för rysk kaviar. Nedan följer en genomgång av de vanligaste sorterna. Lättsaltad kaviar (ryska: malosol) har finare smak än de övriga sorterna, men kortare hållbarhet. Billigast är pressad och krossad kaviar.

Carelian Caviar Collection1

Carelian Caviar

Carolina Caviar är exklusiv tillverkare av karelsk kaviar, en lyxig störkaviar odlad i det rena, friska landskapet Savolax i östra Finland. Deras kaviar är silkeslen i munnen, med en perfekt integrerad sälta och en lång ton av sjö och hav. Man jobbar passionerat och intensivt för att upprätthålla visionen om att vara världens mest innovativa och miljövänliga företag med unika produktionsmetoder. Under de senaste 100 åren har den vilda stören som producerar dyrbara kaviar tyvärr utsatts för överfiske. Detta ledde till att man började se en utveckling mot öppna dammar för störodling, som även om de är  produktiva, har visat sig ha skadliga miljöeffekter på floder och hav i dess närhet.

Som den entreprenörsgrupp av finska fiskodlare som Carelian Caviar är, undrade de naturligtvis, skulle hållbart störodlande kunna ske inomhus? På gården i norra Savolax, i hjärtat av de vackra Insjöfinland, verkar man hittat en idealisk plats för att prova. Lyckligtvis ligger gården mellan två sjösystem, var de bokstavligen översköljs av enorma mängder färskvatten som krävs för att odla stör.

Baerial Malossol

TASTING NOTE  Kornen är mycket fina och stora. Romens färg varierar från ljusgrå till mörkgrå och är mycket stor samt kännetecknas på sitt fina membran. De ljusgrå äggen anses vara de mest dyrbara. De stora kornen ‘klickar’ när de brister i munnen. En extremt mild ocean av havssmak sköljer genom paletten. Följt av en krämig, smörig smak. Kornen är förhållandevis salta, distinkta och smaken är unik (mjuk, smörig och aromatisk). Kornens storlek >2.4 mm. Salthalt 3.8– 4.5 %. En kaviarsort som lämpar sig till klassikern blinier (bovete-plättar) med smetana.

Baerial Black

TASTING NOTE  Färgen på romen varierar från mörkmörkgrå till svart och är mycket fina och små. Färgen på romen varierar efter fiskens ålder. Till en början mörkgrå till mörkt rödbruna, medan den är ung, vid ca 40-års åldern blir äggen svarta. Även smaken på äggen varierar med störens ålder. Påminner mycket om Belägna i smak och utseende. Underbart glänsande svarta ägg med fast textur och intensiv söt, smörig och nötig smak. Enbart 5 procent av störarna producerar denna korpsvarta kaviarsort. Kornens storlek >2.2 mm. Salthalt 3.0–3.5 %. En kaviarsort som lämpar sig som garnityr till exklusiva canapéer.

Finest Baerial Malossol

TASTING NOTE Kornens färg varierar från ljusgrå till mörkgrå och är medelstor samt kännetecknas på sitt fina membran (kornens storlek >2.4 mm). Extremt mild, smörig smak. Smaken i kaviar från uppfödd stör beskrivs i spektrat från smörig till nötig, inte alltför salt (salthalt 3.0–3.5 %.) och kan jämföras med Kaspisk vild ossetra. Denna kaviarsort har en lätt fin oljighet på ytan av varje korn. De känsliga membranen exploderar i munnen och sprider dess komplexa smak i hel amunnhålan. Arombilden ger en extremt ren och vacker havston. Den smöriga tonen balanseras av en finstämd sälta med en lång och intensiv eftersmak.

LOBSTER CARPACCIO WITH QUAIL EGGS, CAULIFLOWER CREAM AND CARELIAN CAVIAR FINEST BAERIAL MALOSSOL

SASHIMI OF SALMON WITH SOY MAYONNAISE AND CARELIAN CAVIAR BAERIAL TRADITIONAL

TORTILLA WITH MANCHEGO MOUSSE AND CARELIAN CAVIAR BAERIAL MALOSSOL

CARELIAN CAVIAR WITH CREAM ON ALMOND POTATOES AND SORREL

CARELIAN CAVIAR & BLINIS WITH PICKLED ONIONS & SOUR CREAM

Recept Vichyssoisse

4 Portioner

Vichysoisse: 2 kg Rattepotatis, 1 kg Smör, 3 stora purjolökar, 1 liter hönsbuljong, gräslök, valfri premiumkaviar från löja eller stör, bacon, oskivad formfranska

citronconfit: 10 citroner, salt, socker

Metod Vichysoisse

Skala potatisen och koka. Skölj purjolöken och skär ner i mindre bitar koka i hönsbuljong därefter mixa och häll upp i en kastrull. Mixa försiktigt den kokta potatisen med purjolöksvätskan tillsätt smör. Smaka upp med vitpeppar, salt, citron och tryffelolja.

Metod citronconfit

Skala citronen och filé blanchera skalen i fyra olika vatten., Rimma filé och skal (helst över natten)., Mixa med lite gurkmeja.

Garnityr

Skär bacon i små tärningar. Stek, Skär brödet som tändstickor och baka i ugn med vitlöksolja. Skär gräslöken i fina ringar. Citronvinegrette smaka upp citronconfit med gurkjos olivolja salt och peppar. Toppa med kaviarn.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *