Små svarta pärlor av lyx

Av alla maträtter och råvaror som kan serveras på en lyxmiddag är kaviar den dyraste och mest exklusiva. Med kaviar menar jag såklart störrom, och inte den bleka blandning av sockersaltad torsk- och sejrom och potatismjöl med rökig smak som säljs i tub i svenska livsmedelsbutiker. I Frankrike är kaviar så starkt associerad med borgerlighetens frosserier i gamla tider att den fått en aura av skandal omkring sig. Jag minns första gången jag fick smaka ett sked belugakaviar, och den närmast religiösa ritualen kring serveringen. Man fick helst inte berätta att man unnat sig en förrätt importerad från Sovjetblocket till ett kilopris som motsvarade en mindre bil. Så dekadent var bilden av kaviar att förmögna vänsterpolitiker och kretsarna de rörde sig i kallades för la gauche caviar, onekligen mer svidande än “rödvinsvänster”.

Havande stör
Ordet kaviar kommer från persiskans khag avar vilket betyder “havande stör”. Störfiskarna utgör en av de äldsta familjerna av benfiskar och förekommer i floder, sjöar och kustområden i Eurasien och Nordamerika. Karaktäristiskt för familjen är arternas långsmala kroppar, avsaknad av fjäll och ibland mycket stora storlek. Stören reproducerar sig långsamt, når könsmognad sent och är mycket känslig för störningar i miljön. I vilt bestånd är den extra sårbar för exploatering och andra hot som miljögifter och intrång i livsmiljöer.

Historiskt sett är länderna kring Kaspiska havet ursprungsländerna för kaviar. Iran, Ryssland och Azerbaïdjan har alltid dominerat den europeiska marknaden. Romen utvanns från början från vilda fiskar. Konsekvensen av årtionden av intensiv fångst blev att samtliga störarter kring kaspiska havet blev (och är fortfarande) akut utrotningshotade. Fiskning och försäljning av vildfångade fiskar förbjöds 2007. Idag är fortfarande kaviar en mycket sällsynt importvara. Men detta är på väg att ändras, tack vare utvecklingen av nya produktionsanläggningar runt om i Europa.

För att få en bra kaviar krävs rent vatten, rätt fiskar, en nypa salt och mycket tid. Rent vatten kräver relativt ostörd miljö och framförallt god fiskodlingsteknik. Flera störarter odlas för sin rom. Mest kända är ryska arter som ger olika kaviarsorter. Belugakaviar kommer från fisken hus (huso huso) och är den dyraste med största ägg. Ossetrakaviar (eller oscietra, som betyder “stör” på ryska) kommer från rysk stör (acipenser gueldenstaedtii) och är lika eftertraktad som belugan. Sterlett (acipenser ruthenus) är den minsta av alla störarter och ger en mycket finkorning kaviar. Sevrugakaviar görs av rom från stjärnstör (acipenser stellatus) från Kaspiska havet. Samtliga är svårt utrotningshotade i vilt tillstånd och all kaviar som säljs lagligt kommer från odlade fiskar.

Italiensk kaviar, en framgångssaga
När fiskodlare i västra Europa undersökte vilka störarter de skulle utvinna rom från valde de ofta lokala fiskar. Världsledande idag är italienarna Agroittica Lombarda SpA från Calvisano, 18 mil från Venedig, som har blivit experter på odling av de flesta kända arter (de säljer även till ryska producenter!) men har även satsat på lokal adriatisk stör (acipenser naccarii). Agroittica med sitt varumärke Calvisius dominerar marknaden både i kvalitet och kvantitet, och deras expertis över hela produktionsprocessen gör att italiensk kaviar är här för att stanna. Och det är inte så konstigt med tanke på att det var handlare från Venedig som en gång populariserade kaviar i västra Europa.

En seriös utmanare är spanska RioFrio som specialiserar sig i biologiskt odlat acipenser naccari, som trots namnet “adriatiska stör” befolkade också iberiska floder och kuster. Den europeiska stören (acipenser sturio) föds och leker i sötvatten, men lever resten av sitt liv i havet. En gång i tiden hade den ett stort utbredningsområde men idag finns bara ett bestånd kvar i floden Garonne i sydvästra Frankrike. Det är precis där, nära Bordeaux, som Sturia producerar sin “Caviar d’Aquitaine” av acipenser sturio. Garonne har sin källa mitt i hjärtat av Pyrénéerna, i Val d’Aran. Där odlas sibirisk stör (acipenser baerii) av nykomlingen Caviar des Pyrénées. Acipenser baerii odlas också i Alperna av schweiziska Tropenhaus Frutigen, som säljer sin rom i mycket vackra iskuber under namnet Oona. Andra producenter hittar man i Belgien, Rumänien, Tyskland mm.

Smaken
Hur smakar kaviar? Allt beror på arten. Baerii är mild, lite salt i smaken. Ossetra är mycket starkare, med inslag av citrus och trä. Sevrugas små korn har en delikat lite jodaktig smak, med inslag av grön valnöt. Belugas stora ägg är krämiga och smöriga med en eftersmak av mandel. Men oavsett kaviarsorten bör man inte blanda den med citron: smaken skulle vara oigenkännlig.

Mer oväntat rekommenderar experterna att inte äta kaviar med en sked i metall (som oxiderar kornen) utan med en plastsked. Och tycker man att plast är alldeles för olyxigt så kan man med fördel använda en sked i porslin eller pärlemor.

Var kan man köpa kaviar i Sverige? Här är några länkar (komplettera gärna):

http://caviarbolaget.se
http://www.blackcaviar.se
http://www.rossini-shop.com/products/caviar

1 Comment

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *