Categories
Mat & Restauranger Vin & Sprit

Hummer kräva dessa drycker …

Kommer ni ihåg den gamla Albert Engströmaffischen? Uppmaningen vad som skulle drickas till kräftorna kan man ju travestera på i fallet hummer. Första måndagen efter 20 september var det dags för hummerpremiären på västkusten. Men vad ska då drickas till?

Hummer är en klassisk delikatess. Tillsammans med champagne förknippas den gärna med nyårsfirandet. Cirka 70 procent av den svenska hummer konsumeras till nyår. Det är en perfekt supé – men också en fabulös lyx att få känna tuggmotståndet då tänderna skär i genom det fasta hummerköttet!

Jag är en vän av tradition att inte äta skaldjur under de månader som inte har bokstaven ’r’ i sig. Anledningen stavas kvalitet. Det som är så fantastiskt med svenska grödor och råvaror är att de präglas så hårt av vårt klimat. Grödorna får en lång västsäsong så att samtliga aromer och smakämnen får god tid på sig att utvecklas. Det samma gäller kvaliteten på de fiskar och skaldjur som lever och frodas i våra svala och klara kustvatten.
 

Att kombinera hummer och vin

Att kombinera vin med mat är inte den svåra ’konst’ som många snobbar vill göra gällande. Man kan utgå från det rent sensoriska när man försöker förklara varför vissa viner blir extra goda till specifika maträtter. Frågan som känns adekvat är: ’vad är smak’?

Jag skulle säga att smak är två helt olika saker:

  1. En distinkt egenskap hos ett ämne som påverkar de celler som registrerar olika smaker.
  2. En personlig preferens ’Jag föredrar Jazz framför klassiskt’.

Den första definitionen av ordet beskriver den rent fysiska upplevelsen av smak, den andra är ett uttryck för en personlig uppfattning – man skulle nästan kunna tala om smakens fysiologi respektive dess psykologi. Mitt råd är att fundera på vad just du gillar. Jag kan enbart ge rekommendationer. Det är din smak som styr valet.

Fångad hummer

Sommelierens lyckade kombinationer från åren på krogen

 
Kokt hummer au naturel

Till detta milda och vita kött tycker jag att det är godast med torrare viner av det mildare slaget. Exempelvis Muscadet, Chablis eller annan frisk Chardonnay utan ekfat eller distinkt blanc de blancs-champagne.
 
Hummerterrin med tomater och kalixlöjrom

En rätt som är ren och snygg med tydliga smaker. Här får skall vinet spela i samma tydlighet som råvarorna. Jag hamnar osökt hos en stor prestigechampagne varför inte den underbara Dom Perignon Rosé från 2002?
 
Hummerskagen med kaviar á la F12

Här behöver vi ett vin som är friskt nog att skära igenom krämigheten som en varm kniv genom smör. Här tänker jag på Österrikes pärla nummer 1: Grüner Veltliner. Grüner-Veltliner ger torra (ett fåtal söta viner går att finna) och mycket friska viner med en fin fruktighet som går från päron och citrus i unga viner. En riktigt ung Grüner-Veltliner kan vara svår att skilja från ett vin av Riesling, men den har oftast en ton av grapefrukt (snarare än rieslingsvinets lime och persika) och bjuder ibland också på en fet och lite sötsyrlig nyans av yoghurt och jäst (i positiv mening).

Salvador dali
 
Hummer Salvador Dalí

Denna excentriker hade en fäbless för det överdrivna och en smula vulgära. Hans anrättning på hummer späckad med gåslever serverad med svarta Niorca-tryfflar stora som golfbollar torde vara en av den gastronomiska världens mäktigaste rätter någonsin. Rätten kommer från boken Dinera med Galá (en hyllning till hans elva år äldre hustru, vilken han hade en mycket störd relation till).  Som en tribut till Dalis baskiska ursprung låter jag denna förbluffande rätt kämpa med ett vitt vin från Priorat i Cataluñya. Smaken på dessa viner är ofta fylliga, täta, moderna och rejält fruktiga med en lång, oerhört rik eftersmak. 
 
Carpaccio på hummer från Smögen med Osciétre-kaviar och tryffel-vanilj-vinaegrette

Tysk Riesling med distinkt mineralitet och fräschör i kombination med sältan i kaviaren och tryffel- och vaniljtonen ger en otroligt komplex smaksensation på talriken och i glaset.

 
Pasta med vongole och hummer

Hummerns pikanta havssälta och dragning mot det söta hållet gör att man ofta tänker torr, fruktig champagne eller bourgogne. Men prova gärna en Soave från Veneto på druvan Garganega.

 
Hummersoppa

För de flesta har champagnen en given plats bland aperitiferna, men den kan även vara ett utmärkt komplement till rätter tidigt I en meny. Till en krämig hummersoppa är följaktligen en Blanc de Noirs (dvs en champagne enbart gjord på Pinot Noir eller Pinor Meunier) eller en mogen champagne mer lämpad.

 
Hummersallad ‘Caribbean Style’ med mynta, koriander och lime

Till denna karibiska rätt är de dominerande smakerna hetta, sötma och syra passar ett friskt vin på Sauvignon Blanc utmärkt. Hettan och sötman i rätten balanseras av friskheten i vinet, samtidigt som vinets lite ’gröna’ tonen passar till rättens inslag av mynta och koriander.
 

Gratinerad hummer Thermidor

Klassikern bland alla recept på gratinerad hummer. Thermidor innebär gratinerinng på champinjoner, Dijonsenap, dragon, hummersmör och parmesan. Här passar smakrikare Chardonnay mycket bra. Gärna klassad Bourgogne från bättre läge, typ Puligny-Montrachet eller Meursault eller av typen Chablis Grand cru eller varför inte en prestigechampagne?

 
Tempurafriterad hummer med soyaglaserad nudelsallad

Rätten utstrålar känslan av japansk elegans varför jag tycker att det är kul att vi i dag kan få tag på riktigt högkvalitativ sake i Sverige. Sake skall stavas utan accent på e och uttalas sa-ke med betoning på båda stavelserna.  I en av Japans äldsta krönikor Kojiki finns att läsa att en främmande bryggmästare vid namn Susukori kom till Japan så tidigt som på 200-talet och bryggde risvin till kejsaren Ojin. Här rekommenderar jag en sake av kvaliteten Junmai Ginjo (mycket hög kvalitet, ofta torr, riset måste poleras till 60% eller mer, Junmai betyder “rent risvin” så med andra ord får alkohol ej ingå. Annars lika Ginjo. Ofta används en annan typ av jäst och jäsningen sker vid lägre temperatur och under längre tid cirka 30 – 36 dagar).

Scallops
 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *