Slow food med Piennolo – italienska tomater från vulkansluttningarna vid Vesuvius

piennolo
SONY DSC

Att sätta tänderna i en riktigt mogen och söt tomat är underbart. Att laga mat med dem kan vara vardagslyx. Desto svårare kan det vara att få tag på rätt tomater för att en enkel tomatsås ska bli magisk. Den röda tomaten Piennolo som mognat långsamt på Vesuvius sluttningar behöver inte mycket tillsatser för att skapa den godaste tomatsåsen till din Arrabiata.

Piennolo

Namnet Piennolo-tomater har sitt ursprung i den traditionella teknik som bönderna på Vesuvius sluttningar har använt sig av och som innebär att tomatklasarna knyts ihop i en ring så att en stor klase (piennolo på italienska) skapas. Denna hängs sedan upp där det är torrt och luftigt. Tomaterna växer på vulkansluttningarna utan konstbevattning vilket ger dem ett tjockt skal och en speciellt kraftig smak. Skalet är både tjockt och nästa lite knaprigt, tomatköttet är fast, med en delikat och omisskännlig bittersöt smak, som beror på halten av socker och saltmineraler.

Piennolo_1

Från en Piennolo kan de enskilda tomaterna plockas en efter en under de månader de hänger. Den långa konserveringen, genom hela vintern och ibland ända fram till våren, fungera just för att skalet är så tjockt. Tomaterna har en tydlig röd färg, har tydliga linjer på sidorna och avslutas med en sorts spetsig topp som kallas ”pizzo”, vilket särskiljer formen från olika hybrider, som saknar sidlinjerna och har en rundare form.

Piennolo_2

Slow Food

Piennolo-tomater hör till kategorin slow food, som har sin grund just i Italien och där matkultur står i centrum. 1987 grundade italienaren Carlo Petrini den italienska föreningen Slow Food som uppmuntrar odling av växter, frön och kreatur som är typiska för det lokala ekosystemet. Slow Food har, i likhet med vad de gjort för andra traditionella produkter av hög kvalitet, angivit ett område för produktionen av Piennolo-tomaterna. I samarbete med regionen Campania och nationalparken Vesuvius arbetar de för att erhålla en DOP-beteckning (Skyddad Ursprungsbeteckning).

piennolo_Vesuvius_Michaela HemgrenVulkanen Vesuvius ovanför kuststaden Neapel.

Odlingsområdet för Piennolo-tomater inkluderar alla byar och samhällen på Vesuvius sluttningar som är belägna på en höjd på mellan 150-450 meter över havet. Fröbäddarna förbereds i februari medan de små plantorna blir planterade i mars-april och tomaterna är sedan redo att skördas under perioden juli-augusti. Hela odlingsförfarandet (plantering, beskärning, rensning, skörd och liknande) sker för hand.

Jordmånen av lava ger en jämnt fördelad sammansättning av ämnen. Jorden, där tomatplantorna växer, är mörk, sandig, vattengenomsläpplig, kalciumrik och har lågt innehåll av organiska ämnen och kväve. Detta, samt att den enda bevattning som sker är genom naturligt regnvatten, ger tomaterna dess unika egenskaper. Under regnfattiga år blir produktionen mycket begränsad och tomaterna således en lyxvara.

Piennolo-tomater är en fundamental ingrediens i många av de typiska Napolitanska rätterna, men används också för att skapa nya och innovativa rätter där man vill tillgodogöra sig den extraordinära, och helt naturliga, kvaliteten på råvaran.

Piennolo_Claudio HjortClaudio Hjort, hos Italiana Food Selection, visar stolt upp de smakrika tomaterna. 

I Sverige kan man höra av sig till Italiana Food Selection för att ta reda på var du kan finna dessa i närheten av dig själv. Så länge lagar vi en magisk syditaliensk Puttanesca och njuter av den svenska sommaren.

Puttanesca_piennolo-tomaterTomater, olivolja, ansjovis, oliver, kapris och vitlök. Och så pasta. Svårare än så är det inte!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *