Från bean to bar – lyxig choklad värd att satsa på

En stark trend inom mat de senaste åren är att man är noga med att veta var råvaran kommer ifrån och hur den har behandlats på vägen till din mun. Mer och mer uppskattar vi ren mat med rik smak och hög kvalitet. Ett exempel är kakaobönan och vägen till lyxig choklad, men det är skillnad på choklad och choklad. Vi slår ett slag för hantverksmässigt tillverkad choklad som följer ”bean-to-bar-konceptet” där smakupplevelsen är lika viktig som miljön och människors livsvillkor.

Bean to bar-rörelsen drog igång på allvar i USA för ca 10 år sedan och har sedan dess spridit sig världen över. I Sverige har ett fåtal nya och intressanta tillverkare börjat dyka upp. I höstas introducerades Chocolate Tree i Sverige och Kakaw är den första distributören av chokladen utanför Storbritannien.

Kakaw är en webbutik och distributör av kvalitetschoklad där fokus ligger på så kallad bean-to-bar-choklad, och hantverkschoklad. Bakom Kakaw står Erik Hammar som är utbildad Markväxtagronom och brinner för naturliga råvaror och ett hållbart jordbruk. Erik arbetar även med praktisk naturvård och jordbruksutveckling i Belize, däribland kakaobaserad agroforestry där timmerträd och andra fruktträd odlas tillsammans med kakao som i en mer naturlig skog. Kakaoproduktionen är relativt låg i Belize men kvaliteten på kakaon som produceras är bland den högsta i världen.

bean to bar_Kakao_Foto Kakaw Erik HammarKakaofrukt. Foto: Erik Hammar, Kakaw.se.

Erik startade Kakaw med målet att öka medvetenheten hos svenska konsumenter om nyttan med att köpa hållbart producerad choklad, både ur ett ekologiskt och socialt perspektiv men även rent smakmässigt, samt att erbjuda det bredaste sortimentet av fantastisk choklad i Sverige.

Saker som kaffe, choklad och vin, oavsett prisklass, är faktiskt lyxprodukter. Om man nu ska konsumera lyxprodukter så tycker jag det är viktigt att konsumera lyxprodukter som har producerats på ett hållbart sätt – Erik Hammar

I Kakaw’s sortiment finns förutom Chocolate Tree även Rózsavölgyi Csokoládé, Potomac Chocolate och Mulate. Chocolate Tree är en skotsk ekologisk mikrotillverkare som fått flera utmärkelser i International Chocolate Awards och Academy of Chocolate. Mulate erbjuder smaksatta ekologiska chokladkakor från Litauen. Rózsavölgyi Csokoládé är en ungersk tillverkare baserad i Budapest och Potomac Chocolates tillverkning sker i Ben Rasmussens egenbyggda chokladkök i källaren i hans hem i Woodbridge, Virginia, USA.

bean to bar_CT_Madagascar_Raw Raw-chokladen från Chocolate Tree är gjord på ekologiska orostade Trinitariobönor från Sambirano-dalen på norra Madagaskar. Den smakar verkligen riktig choklad, men toner av papaya och passionsfrukt. Förpackningsmotiv på ringsvanslemur. Foto: Michaëla Hemgren.

Hantverkschoklad

Om du går in på en te/kaffe-handel eller en chokladbutik idag så är chansen stor att du hittar choklad från t ex franska Valrhona eller italienska Amedei. Detta är tillverkare av kvalitetschoklad, men långt ifrån hantverkschoklad då tillverkningen sker på en betydligt större skala. Hantverkschoklad är en översättning från engelskans craft chocolate och är choklad som tillverkas i liten skala och med hantverksmässiga metoder.  Detta är att jämföra med mikrobryggerier och mikrorosterier av kaffe (exempelvis Järna Rosteri och Johan & Nyström). En annan benämning för tillverkare av hantverkschoklad är just mikrotillverkare, ofta rör sig om enmansföretag (t ex svenska Metiisto). Det mest centrala för en tillverkare av hantverkschoklad är kvalitet, detta gäller inte bara råvarorna som används utan även den färdiga chokladen. Med de bästa ingredienserna tillverkas choklad för hand genom att bland annat sortera, rosta, mala, bearbeta och förpacka chokladen. Det kan ta flera månader från att chokladbönorna blir chokladkakor – ”bean-to-bar”.

Bean to Bar

Alla tillverkare av hantverkschoklad kan också kallas för bean-to-bar-tillverkare, men alla bean-to-bar-tillverkare är inte hantverkstillverkare. Bean-to-bar innebär enligt den mest grundläggande definitionen att det är en riktig chokladtillverkare, det vill säga att tillverkaren köper in kakaobönor från vilka choklad framställs. Detta kan låta som en självklarhet men många ”chokladtillverkare” idag tillverkar inte sin egen choklad. Bean-to-bar-konceptet innefattar två komponenter: direkthandel samt hantverksmässiga tillverkningsmetoder.

Direkthandel innebär att chokladtillverkaren köper sina bönor direkt ifrån enskilda kakaobönder eller, som oftast är fallet, direkt ifrån ett jordbrukskooperativ. Denna handelsmodell innebär att kakaojordbrukaren får bättre betalt för sin kakao.

Riktiga smaker

Erik Hammar berättar att det är viktigt att chokladen är ”true to the bean”, det vill säga att de unika smakegenskaperna som olika sorters kakaobönor har är närvarande i den färdiga chokladen. I den massproducerade ”skräpchokladen” som i regel säljs i dagligvaruhandeln används bönor av högproducerande, men samtidigt smakmässigt ointressanta, sorter av kakao som uteslutande odlas i Elfenbenskusten (världens största producent) och Ghana. Eftersom kakaobönornas smak ofta maskeras med stora mängder socker och mjölk, vilket gör att de flesta konsumenter inte vet hur riktig choklad smakar, spelar det inte någon roll att bönorna som används då är smakmässigt fattiga.

bean to bar_CT_Peru_Milk_closeup   Peru Marañón 60% Milk med toner av honung, karamell, vanilj och citrus. Denna choklad tilldelades brons i Academy of Chocolate 2015. Foto: Michaëla Hemgren.

Eriks personliga favorit just nu är Chocolate Tree Madagascar 70% Unroasted vilket är en choklad gjord på helt orostade bönor (raw). Ett tips från Erik är att jämföra smaken på denna mot den normalrostade Madagascar 72% för att själv känna skillnaden, både på bönorna olika naturliga smaker och hur de har rostats och smaksatts.

Chocolate Trees förpackningar är både väldigt fina men tillhandahåller framförallt intressant information om chokladens smak, bönornas ursprung, näringsinnehåll och information om tillverkaren själv. En annan positiv detalj är att det framgår vilka ingredienser som är ekologiska.

bean to bar_Chocolate Tree x 4_700Hantverksmässigt tillverkad choklad från Chocolate Tree. Foto: Michaëla Hemgren.

De fyra kakorna med bönor från Madagaskar är certifierat ekologiska – Madagascar 42% Sambirano Milk, Madagascar 70% Sambirano Unroasted (Raw), Madagascar 72% Sambirano och Madagascar 100% Sambirano. Dessutom finns Peru 60% Marañón Milk, Peru 69% Marañón, Venezuela 80% Caranero Superior, Gianduja 40% (hasselnötschoklad) samt Coconut Milk 55% (vegansk mjölkchoklad).

bean to bar_Kakaw.se_CT_Coconut_55Coconut Milk 55% är en vegansk mjölkchoklad med 55 % kakaohalt. Foto: Erik Hammar, Kakaw.se.

Vi gillar att varje förpackning är uppdelad på två separata kakor så att man slipper öppna en så stor del om man bara vill unna sig en bit.

Baka på lyxchoklad

Vi frågar Erik vad som är roligast att laga med kakao och hans svar blir chokladbollar! På riktigt bra choklad naturligtvis. Lyxchokladbollar där smält Madagascar 100%, ekologiskt rörsocker och havregryn blandas samman. Det går givetvis bra att använda en chokladkaka som redan innehåller socker också, t ex Peru Maranon 69% som har en lite nötigare smak.

Oavsett om du väljer att baka på denna choklad eller bara avnjuta den direkt ur förpackningen så är den en fröjd att äta och en lyx att se på med vackra motiv på både förpackningen och på själva chokladen. En kopp ekokaffe med en bit lyxig choklad till är en sann njutning i vardagen.

Lyx.se önskar en trevlig dag och unnar oss en bit riktigt fin choklad.

1 Comment

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *