Trestjärnigt – Piazza Duomo – Alba

Vinmakaren Frederico Ceretto frågade vad våra planer för dagen var, efter vinprovningen hos honom på familjens gård Tenuta Monsordo, som tillhör Ceretto. “Tja, egentligen ingen alls” svarade jag. “Då förslår jag att ni blir mina gäster på vår trestjärninga restaurang Piazza Duomo nere i centrala Alba”.

Vi nappade givetvis direkt. Jag har vid flera tillfällen klagat på att jag tycker att italiensk fine dining blir lite löjlig och contradiction on terms. För mig bygger det italienska köket på renheten och kärleken till få, men väl valda, råvaror. Jag blir sällan imponerad av italienska topprestauranger – med ett enda lysande undantag: Elvio Milleris Era Ora i Köpenhamn (bara älskar adressen: Overgaden Neden Vandet). Skulle då Piazza Duomo imponera, eller? Frederico ringde köksmästaren Enrico Crippa och bad honom sätta ihop en skön meny åt oss.

Piazza Duomo - Alba

44° 42′ 2.14″N – 8° 2′ 9.58″E

Piazza Duomo - Alba

Vinlistan är uppdelad i två separata böcker; ‘solopiemontese och ‘tuttoilresto’. Lika lysande som genialiskt enkelt! Sommelier Mauro Mattei gör ett strålande matsalshantverk under denna höstlunch.

30 platser – 4 kypare – 1 sommelier – 3 stjärnor

Piazza Duomo - Alba

Lunchen startar med 5 fantasifulla serveringar av bröd, som skulle göra den kräsne Melker Andersson nöjd. Därefter följer amuserna; Langoustinefyllda oliver, pannacotta med shizo, ’tvättvamp’ med Suisse chard och tonfisksås, chop-sticks fyllda med brandade (rökt torsk och potatispuré), marshmallows smaksatta med parmesan och lardo, ’beignet’ med parmesan. Allt serveras med en lång pincett i metall. Fantasifullt och gott som bara….

Piazza Duomo - Alba
SERVERING1 – King prawns med jordärtskockspuré, skaldjursdressing

I GLASET? – Ceretto ’Arbarei’ 2008. TASTING NOTE: “Ljusgul färg. Nyanserad, aningen utvecklad doft, med inslag av bivax, honung, ananas, grapefrukt och petroleum. Torr, knivskarp, skön och stram, inslag av honung, bivax, grapefrukt. Full av vitaminer och välgörande substanser. Som en smekning, så ren, så god!”

SERVERING2 – Restaurangens signaturrätt (en variant på vichysoisse) – len potatiscrème med vaktelägg, smaksatt med med det kinesiska teet Lapsang Souchong. Hovmästaren rullar fram en liten vagn med 10 Albatryfflar i tennisbollsstorlek. Kyparen kommer fram till bordet med Alba-tryffeln, räcker över den för doftprov. Världsvane sonen, 6 år, snappar åt sig tryffeln, tar ett redigt bett, grimaserar. 6,50 euro grammet …. 6500 euro kilot … lunchen kunde blivit obscent dyr.

I GLASET? Till de följande tre rätterna hade Frederico sett till att sommeliern Mauro Mattei serverade en Ceretto ’Barbaresco Bricco Asili’ 2003  [100Nebbiolo (Michet and Lampia)].  Från Barbaresco, 1,2 hektar, 289-320 m.ö.h. 6 000 flaskor/år, första årgång 1974 (planterad 1969). TASTING NOTE “Piemonte brukar kallas Italiens Bourgogne, och visst förstår man liknelsen. En region där druvsorten är känslig och nyckfull, har svårt att uppnå perfekt mognad och är väldigt uttrycksfull för sin växtplats. Detta gör druvsorten Nebbiolo till en riktig primadonna som dock lyckas briljera, då förutsättningarna är de rätta. Det är svårslaget att få njuta en komplex och mogen Barbaresco med sensuella toner av röda bär, rosor, choklad och tobak – med ett bett som får en att rodna! Barolo och Barbaresco är väl de mest kända namnen, varav den förstnämnda brukar beskrivas som något fylligare och rik på tanniner, och den sistnämnda som något mjukare och elegantare”.

 SERVERING3 – Kalvkind långkokad i Barolo med sötpotatiscrème.

SERVERING4 – 100 procent mjölk ‘marängsticks, mjukmaräng, glass’ en underbart lätt och luftig dessert som dansade över tungan, likt en prima ballerina.

I GLASET? Forteto Della Luija ’Piasa Rischei’ 2007. Från Piemontes minsta DOC, Loazollo kommer denna Vendimia Tardiva. TASTING NOTE: “Vinet är sött och mycket rikt på aromer. Här hittar vi apelsinskal, aprikoser och en fin liten russinton. Läckra viner med lätt russinton och mycket aprikosarom”. 

Piazza Duomo - Alba

KAFFEGODIS: Hasselnötter i choklad (från Cerettos sluttningar i Monsordo), hallon med pistagesrisp, 5 små torra piemontesiska kakor, fikon i skivor, mandelmjölk infuserad med grappa di moscato. Detta sköljdes ned med en elegant grappa från CANTINA BOCHINO, deras 1982 ’SELEZIONE PRIVATA’. Det enda som stör mig under detta fantastiska, trestjärniga restaurangbesök är faktumet att sommelieren är piercad i tungan. Hur tänkte han där?!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *