Sommelierens 10 tips på nyårschampagne

2013-12-27

LIKES

Sommelierens 10 tips på nyårschampagne

Så här i årets elfte timme är det populärt att göra topplistor från året som gått. Jag tar mig friheten att tipsa om vinterns bästa nyårschampagne.

De flesta som sitter vid ett bord på en restaurang och för champagneglas tankfullt mot ljuset, strävar efter att framkalla bilder från en tur genom vingårdarna i Champagne. Det är helt förståeligt. Hur kan något så vackert som champagne uppstå ur det kalkrika platta landskapet norr om Reims? Hur kan månlandskap runt Reims producera det känsligaste, delikataste och mest transparenta vinet på planeten? Det är i klippformationerna, sluttningarna och dalgångarna där kritlagren dominerar som champagne har sitt geografiska ursprung.

Champagne är en marginell produkt, den är kuvösbarnet som växte upp utan några medicinska problem, den är dyslektikern som slutade som en stor författare, den är den oansenliga flickan längst bak i klassrummet, som slutade som världens högst betalda fotomodell.

Det är kort sagt, den omöjliga utgångspunkten för en lysande karriär. Champagne handlar om balans, om värme och kyla, mognad och brist på mognad, om att gå över den tunna linjen mellan äppelsyror i kombination med högt aromatiskt djup. Det handlar om de druvor som trotsigt omfamnar varje solstråle för att uppnå tillräcklig aromatisk mognad som behövs för att producera ett ljusets vin. Så lätt och samtidigt så svårt det är att komma på plats under den karakteristiska svamp-formade korken. Det är därför champagnen är vinets diva.

TASTING NOTE ‘Även om Charles Heidsieck både är det bästa och mest berömda av de tre Heidsieckhusen, så var det sist på plan av de tre. Standardchampagnen Brut Resérve Mis en Cave tillhör i dag de bästa på marknaden och årgångsvinet är alltid en fröjd att följa. Från ett hundratal byar och 40% reservviner från åtta årgångar gjorde Daniel Thibault en av de bästa standardchampagnerna från de stora husen. Med ett par års extra flasklagring utvecklar den en högklassig doft av rostat bröd, vanilj och en lång komplex fruktighet med en len eftersmak av kola. Nu är vinet tillbaka igen efter att man känt sig tvingade att överge “mis en cave-konceptet”. Vinet är om möjligt ännu rikar, nötigare och chokladigare än tidigare. Vinnare i Paris som främsta non-vintage här om året. Mer Bollinger än Bollinger just nu!’

TASTING NOTE En av hemligheterna med den dramatiska kvalitetshöjning hos denna champagne i början av nittiotalet var att en fjärdedel vinifieras i ekfat. Jämför med Bollinger som tidigare gjorde en ekinfluerad standardchampagne (i dag endast 12%). En annan förklaring är att all Chardonnay kommer från Grand cru-byn Avize. Champagnen kombinerar seriositet med charm på ett underbart sätt. Den fruktiga doften backas upp av en gräddig Chardonnayarom. Smaken är perfekt balanserad med en nötig ekton i avslutningen. I bland för ung och pärondoftande. Om man har tålamod ger även de initialt gröna buteljerna underbar komplexitet. Alltså lagra flaskorna några år extra för att vara på säkra sidan.’

TASTING NOTE ‘Släkten Peters kom ursprungligen från Luxemburg innan Pierre slog sig ner i Le Mesnil. Den ständigt leende och oerhört skicklige François Peters förfogar över 17,5 hektar, varav 12 hektar ligger i de bästa delarna av Le Mesnil. Ägarens eget favoritvin. Denna Vieilles Vignes-champagne från 70-åriga stockar i Les Chétillon har varje år sedan första årgången tillhört den yttersta eliten. Vinets rika mandarinsmak förleder många att tro på ett kort liv. I själva verket är dessa exotiskt rika och rostade champagner fyllda av livsbevarande syror som ligger och lurar under ytan. Det är bara det att Lés Chétillons brukar tävla med Selosse »N« om första platsen bland odlarchampagnerna.

Den ultrafranske kocken i disneyfilmen Råttatoille skanderade “alla kan göra mat”. I Champagne 2006 hävdar jag att alla borde kunna göra extravagant bra champagne. Den som misslyckades med denna av naturen välsignade årgång borde snabbt byta bransch. Richard Juhlin och jag stod i champagnebaren i Stockholm och hade fokus på annat när kollegorna drog upp denna hiskligt goda skapelse och tappade helt fattningen. Så nära Chevalier-Montrachet man kan komma i Champagne! Den lägesunika mandarintonen är givetvis mycket dominant. Tillsammans med en komplex mineralblandning draperas den volymstarka frukten in i en smörkolerondör som ersätter alla försök att söta upp storheten. Vinets rika mandarinsmak förleder många att tro på ett kort liv. I själva verket är dessa exotiska rika och rostade champagner fyllda av livsbevarande syror som ligger och lurar under ytan.’

TASTING NOTE ‘Comtes de Champagne är den champagne som uppskattas av den bredaste publiken. Den innehåller inga svåra aromer, endast ett överflöd av insmickrande söta och mjuka smaker i en elegant och lyxig stil. Comtes de Champagne kanske inte är den mest berömda prestigechampagnen, men i mitt tycke finns ingen godare. Bara skymten av den korpulenta flaskan med den ljusgula etiketten gör att man spricker upp i ett njutningsfullt leende. Experiment med små mängder nya ekfat till prestigevinet Comtes de Champagne startades 1988, annars är alla viner jästa på stora ståltankar och utsatta för den malolaktiska jäsningen. Den verkliga stjärnan är Comtes de Champagne, en mönsterblanc de blancs från Cramant, Avize, Oger, Le Mesnil, Chouilly och gamla stockar i Pierry. Champagnen är områdets bästa i sin söta, mjuka, exotiska och krämiga stil. Jag inbillar mig att Comtes de Champagne är den champagne som uppskattas av den bredaste publiken. Den innehåller inga svåra aromer, endast ett överflöd av insmickrande söta och mjuka smaker i en elegant och lyxig stil. Här finns ändå ett tillräckligt spännande aromatiskt spektrum för att även den mest svårflirtade kännaren ska falla pladask för dess skönhet. Ansvarig för hur vinerna smakar är den milde Maurice Morlot.’

TASTING NOTE ‘De sällsynta årgångsvinerna kommer från gamla stockar alldeles intill Bollingers oympade vinstockar i Bouzy. Etiketterna är gjorda i en gammaldags stil som man antingen älskar eller hatar. En prestigechampagne gjord med exakt samma etikett som användes 1911. Tanken är att endast 1911 flaskor ska buteljeras årligen under detta namn. Premiärupplagan var en blandning av 25% 1991, 25% 1989, och 50% 1990. Druvorna är skördade från platser inom Bouzy som ger mycket mineral och elegans, däremot är den svårt att ogilla. Frukten kommer från tio vingårdslägen:

Les Petits Brousses, Les Hautes Brousses, Les Vaudayants,Les Ramoniers, Les Ronsures, Les Cercets, Les Gouttes d’Or, La Crois, Les Varnets, Le Vllage.

De fullt mogna druvorna pressas i en traditionell press. Alkoholjäsningen sker vid 16-18˚C. Därefter följer den malolaktiska jäsningen vid 16˚C. Ingen centrifugering av musten sker och man kylstabiliserar musten innan lagring. Vinets lagras därefter i minimum sex år i ’la caves familiales’ Dégorgeringen sker manuellt och man tillsätter 1% liqeur d’expedition. Namnet är en ‘hommage’ till hur morfar André Clouet tillverkade sina champagner för idag exakt 100 år sedan. I dag är det dennes barnbarnsbarn Jean-François (född ’73) som sitter vid rodret i företaget och han hedrar sin förfäder med att varje år göra exakt 1.911 buteljer av denna specialcuvée. Hela presentationen från etiketter till trälådorna andas 1911. Dessutom är de på gammaldags sätt inrullade i halm.

Jean-François försöker sträva mot Bollinger i fråga om stil och kvalitet. En prestigechampagne gjord med exakt samma etikett som användes 1911. Tanken är att endast 1911 flaskor ska buteljeras årligen under detta namn. 25% från 2005 50% från 2002 & 25% från 2000. Exklusiv elegans. Prunkande mandelmassa, hasselnöt och silkeslen frukt. Denna odlarnas egen ‘Cristal’ är lysande, lovande och värd varenda peng!’

TASTING NOTE ‘Förstklassig Chardonnay blir heller aldrig direkt klumpig. Legras exemplar visade prov på ett makalöst stort aromatiskt spektrum, där toner av choklad, nötter, vanilj, kaffe och kaprifol var klart urskiljbara. Vissa år separeras druvorna från de äldsta stockarna i byn i deras prestigechampagne. Mycket lovande och fokuserad med en mer rostad stil än vanligt. Tuff syra. Väldigt bred och fin på magnum med en adderad gräddighet. Fantastisk utveckling och kanske en av de riktigt stora 96:orna.’

TASTING NOTE ‘Ruinart må vara den äldsta champagneproducerande firman, men Gosset var vinmakare av stilla viner mycket tidigare. Redan 1584 sålde Pierre Gosset sitt vin d’Aÿ som négociant. Familjen äger i dag 12 hektar i byarna Aÿ, Bouzy, Mareuil och Rilly, alla dessa är fyllda med Pinot Noir. Gosset blandar alltid i Piot Noir i sina champagner, inga viner genomgår MLF, malolaktisk jäsning (omvandling av äppelsyra till mjölksyra), detta för att behålla den fräscha syran, nästan inga fat används, bara något på reservevinerna. Remuage görs för hand och man låter vinerna vila mellan 3 – 12 månader efter dégorgering. Stor och mäktig som alla Gossets viner. Något rustik och endimensionell med odlarlika aromer när den först hamnade på marknaden. Bouqueten förde tankarna till röda äppelskal och plommon. I dag är vinet mycket stort och harmoniskt med en rejäl skopa fräschör och elegans. I munnen är upplevelsen mycket rund och kompakt med en eftersmak av de saftigaste äpplen.’

TASTING NOTE ‘An delikat gyllene färg. Ihärdiga men eleganta bubblor som ger vinet en exceptionell mousse. I doften märks toner av honung och brioche. I smaken dominera svinet av citrus men även drag av tropisk frukt. Härligt balanserad.’ BJpoints 90(94)

TASTING NOTE ‘De vackra anemonerna i Art Nouveau-stil målades ursprungligen av Emile Gallé 1902. Enormt elegant och häpnadsväckande vackert tapetserad redan. Sammetsmattan ligger utlagd och de pudriga sockertonerna dansar ihop med persika, vanilj, vit choklad och mirabelle. Belle Epoquevinerna är en stor glädjekälla för den romantiske vinälskaren.’

ÅRETS BÄSTA FLASKA NYÅRSCHAMPAGNE | Ett gott råd är att inte göra generalfelet nummer ett som många gör och serverar den bästa champagnen till tolvslaget. Dina bästa champagner förtjänar fullständig uppmärksamhet! Servera dem till nyårslunchen eller som aperitif tidigare under kvällen istället.

TASTING NOTE Den numer mytomspunne magikern från Avize, Anselme Selosse har gjort det igen! Det är en fantastisk champagne, mycket välsmakande och delikat!

Sommelierens 10 tips på nyårschampagne

Björnstierne Antonson

RELATED POSTS

Besök hos Champagne Alfred Gratien i Epernay

Lansering av en ny årgång – 2004 ‘Cuvée « S » de Salon’

Sommarens champagner enligt sommeliern