Världens bästa vanilj odlas på Tahiti

Det finns få produkter som har ett så begränsat odlingsområde, som framställs på så traditionella metoder och som har en så fascinerande historia som vaniljen från Tahiti. Den dyrbara frukten har blivit ett måste hos världskända kockar som Guy Savoy eller Joel Robuchon där den används inte bara i desserter och bakning utan som krydda i många oväntade kombinationer.

Vaniljväxten är en flerårig ört i orkidéfamiljen. Den har gulgröna blommor som sitter i klasar. Frukterna kallas vaniljstång och är en 20-30 centimeter lång kapsel som innehåller ett stort antal svarta små frön. När vaniljstången kokas sönderdelas sockret i frukten och det bildas kristaller av ämnet vanillin. Vanilla planifolia är den vanligaste sorten och odlas framförallt i Mexiko, på Madagaskar och på öarna i Indiska oceanen. Bland dessa öar finns franska Réunion, som före revolutionen hette ”Île Bourbon” efter kungaätten, därav namnet ”Bourbonvaniljen”.

Tahitivaniljen, Vanilla Tahitiensis skiljer sig från planifolia. Det har länge spekulerats om hur vaniljen hade kommit till Tahiti, men forskarna är idag överens. Växten kom först på 1800-talet genom franska amiralen Alphonse Hamelin som hade med sig sticklingar från Filippinerna. Vaniljen hade introducerats i Filippinerna av spaniorernas Manillagaleonen och kom ursprungligen från Guatemala.

Mutationer, anpassning till fuktigare miljöer och andra faktorer gjorde att Vanilla Tahitiensis blev en egen art, fattigare i ämnet vanillin jämfört med Bourbonvaniljen, men mycket rik på piperonal, även känt som heliotropin. Denna skillnad ger Tahitivaniljen en blommigare och längre smak, och en starkare doft med aromaterapeutiska egenskaper.

Vanilla Tahitiensis står för mindre än 1% av den totala marknaden, men idag börjar den nå utanför kretsen av passionerad kvalitetsmedvetna foodies. Den kanske viktigaste aktören för tahitivaniljens frammarch är Alain Abel.

“Jag var på besök i Uturoa på den lilla ön Raiatea och vandrade längs huvudgatan. Jag blev fascinerad av doften av vanilj som kom från en liten butik. Där träffade jag Jeanne Chane. Madame Jeanne var född på ön och hade jobbat med vaniljen i hela sitt liv. Hon hade förtjänat sitt smeknamn av “Vaniljdrottningen”. Till och med Jacques Chirac åt hennes Kalvhuvud à la Vanille på ett besökt till Tahiti 1993 och 2 år senare tilldelades hon det prestigefyllda Chevalier de l’Ordre du Mérite agricole. Jag smittades helt av denna otroliga kvinnas passion. Den dagen förändrades mitt liv helt.”

Abel, en f.d. sjuksköterska, bestämde sig med två vänner för att köpa La Vanillère, en odling som ligger i en vacker dalgång en kort båtresa från Bora-Bora, med fantastiska vulkaniska hällmarker som bakgrund. ”Vi samlade ihop de vilda vaniljväxterna i området och fick hjälp av Jeanne, som adopterade mig som sin andlige son. Et voilà! ”

I dag blomstrar La Vanillere på denna paradisö i fyra stora växthus. “Som med vin så ligget svaret i marken, le terroir. Vi är helt ekologiska och gör vår egen kompost. Det tar fjorton månader för de första orkidéerna att blomstra, pollineringen är en noggrann process, allt görs för hand.” På grund av väderförhållanden är skörden bara mellan 5 och 6 ton, men kvaliteten är exceptionellt bra. Alain Abels vanilj i år förärats Guldmedalj i Paris på Concours Général Agricole.

Alain Abels tahitivaniljen kan man köpa i Sverige på webbutiken Sacrebleu.

1 Comment

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *