Den Stora Smakresan fortsätter - Mariestads Schwarzbier
Årets Kock-vinnarna Filip Fastén, Thomas Sjögren och Jimmi Eriksson har tillsammans med Mariestads bryggmästare Richard Bengtsson tagit fram nya smaker och öl åt Mariestads på nya säsongens Den Stora Smakresan.
Säsong tre av Den Stora Smakresan är en inspirerande och historisk resa med ångtåg längs Inlandsbanan. I samarbete med Årets Kock-vinnarna har Mariestads skapat en tredagars smakresa där mat och dryck står i centrum i jakten på nya spännande smakupplevelser. Läs om Mariestads Ostindien Strong Ale och Mariestads Rökig Kustlager. Nu i höst presenteras en ny öl som ett resultat av Den Stora Smakresan - Schwarzbier. Ölen släpps på Systembolaget den 1 december.
När systembolagets mest sålda öl åker på smakresa går det som på räls. På den svenska Inlandsbanan fann bryggmästare Richard Bengtsson inspiration till Mariestads Kolsvarta Inlandspilsner, hans egen variant på en av världens äldsta ölstilar.
Sedan årsskiftet är Mariestads Export Systembolagets mest sålda öl och tidigare har Mariestads inspirerande smakresor gått med kanalbåt på Göta Kanal och Ostindiefarare längs Sveriges västkust till Hong Kong. När det nu var dags för tredje året har resan gått med ett av Sveriges äldsta fungerande ånglok.
Bland ånga, Storstup och svart kol letade Richard inspiration till sin version av Schwarzbier, ett av de äldsta ölen man känner till. Redan för 2800 år sedan drack man Schwarzbier i sydöstra Tyskland. Färgen kommer från hårt rostad malt och ska vara svart som kol. Samma färg som en stout, men där slutar liknelsen, istället har stilen kallats Schwarzbier ”en svart pilsner”.
– Lugnet och stillheten på tåget gör att alla ens sinnen skärps. Mina första bekantskaper med det här mörka brända lagerölet var när jag som ung bryggarstudent utforskade Berlins krogar, säger Richard Bengtsson och skrattar. – Min variant har inslag av kaffe och lakrits. Humlen är Magnum, Perle och Tettnanger, fortsätter Richard.
– Det är naturligt för ett öl som Mariestads att befinna sig på ett tåg. Att äta god mat och njuta av god öl på en klassisk tågresa i sakta mak när landskapen passerar i revy är välbehag när det är som bäst, säger Richard Bengtsson.
Handplockade stjärnkockar från Föreningen Årets Kock följde med på resan genom det svenska landskapet.
– Man blir lurad av färgen säger Filip Fastén. Den kolsvarta nyansen gör att man tror att den är som en stout, men smaken är frisk och torr, fortsätter Filip som blev Årets Kock 2014 och som har fått smaka på en testbutelj. Jimmi Eriksson, Årets Kock 2016, har även han fått prova. – Mariestads Kolsvarta Inlandspilsner är en riktig lagspelare, och passar utmärkt till mustiga höstgrytor, stekt och grillat kött, fortsätter Jimmi.
Helstekta fjällripa med crème på jordärtskocka, lakritspicklad fänkål, friterad grönkål och rostad vitlökssky
Ingredienser till 10 portioner
Ripa
5 st ällripor
20 g smör, osaltat
400 g matolja till con tering
Creme på jordärtskocka
700 g tvättade jordärtsskockor 300 g vispgrädde
20 g råsocker
40 g rödvinsvinäger
Lakritspicklad fänkål
2 st fänkål
100 g ättika
200 g socker
200 g vatten
20 g rålakritspulver
Rostade lökar och jordärtsskockor
10 st jordärtsskockor 10 st färska lökar
20 g smör
Friterad grönkål
100 g grönkål
1000 g matolja till fritering
Rostad vitlökssky
600 g reducerad rostad kycklingbuljong
2 st färska vitlökar
40 g råsocker
60 g rödvinsvinäger 150 g smör, osaltat
Metod
Ripa
Stycka bort benen och ryggen av ripan. Lägg benen i en gryta med oljan och con tera på spisen ca 2 timmar tills köttet lossnar från benen. Oljan bör hålla ca 110 grader. Salta och stek ripan med bröst leérna kvar på benen i olja .vänd ripan när den fått n färg på båda brösten. Avsluta med smör och baka ripan i ufn på 150 grader till den har en innertemperatur på 50 grader. Låt den vila. Skär sedan av leérna från benet innan servering.
Creme på jordärtskocka
Skär skockan i bitar om ca 2 cm. stek i olja tills den får en gyllene färg, tillsätt sockret och låt det karamelliseras. Släck karamellen med rödvins vinäger. Tillsätt grädden och koka mjukt. Mixa crèmen slät och smaka av med salt.Lakritspicklad fänkål
Värm socker, ättika och vatten tills sockret smält. Hyvla fänkålen tunt och lägg ner den i lagen. Låt dra minst 2 timmar. Ly upp ur lagen vid servering och krydda med lakrits vid servering.Rostade lökar och jordärtsskockor
Smält smöret och häll över grönsakerna, salta och rosta i en ugnssäker form på 180 grader ca 25 minuter. Låt svalna och servera med lite ingsalt.Friterad grönkål
Repa grönkålen från stamen. Värm en kastrull eller fritös till 180 grader. använd lock då det lätt svätter olja när man friterar grönkål. Fritera kålen ca 20 sek tills den slutar bubbla. Ly upp på papper och salta.Rostad vitlökssky
Smält sockret i en kastrull, lägg i de delade vitlökarna. slå på vinäger och kycklingfond när vitlöken fått en gyllene färg och sockret karamelliserats. Koka ca 30 min ochj låt sedan dra ca 1 timma, sila av vitlöken. Tärna smöret och vispa i den i såsgrunden precis innan servering.
Sommelier tasting note: Mariestads Kolsvart Inlandspilsner är en underjäst mörklageröl. Jäsningsperioden inleds med huvudjäsning som varar i sju dygn vid 13 °C. Därefter sker mognaden i lagertank under fyra veckor vid –1 grad celsius. Underbart svart färg. Aromatiskt brända toner med inslag av kaffe och lakrits i doften. En frisk torr smak med maltiga brända toner från pilsnermalt, Münchnermalt, Blackmalt Magnum, Perle och Tettnanger – Björnstierne Antonson – sommelier
FAKTA OM MARIESTADS
Mariestads Bryggeri var ett av de första lagerbryggerierna i Sverige. Verksamheten startade redan 1848, bara några år efter det att tekniken att brygga öl med långsam jäsning i låg temperatur hämtats hit från Tyskland. Det gamla svenska "surölet" ersattes snabbt med det nya, friska ölet som dessutom kunde lagras - lagern. Mariestads Bryggeri gjorde redan från början en nysvensk lager - lite fylligare med en kraftigt markerad beska.LANSERINGEN
Mariestads Kolsvarta Inlandspilsner kommer att finnas i en specialupplaga på 2000 st. De är på 75 cl styck och har för hand etiketterats och signerats av bryggmästaren. Den 1 december släpps de på Systembolagets beställningssortiment.
Drivs av GATE