Smör – stjärnkockarnas hemligheter och nya revolutionerande produkter

Lagom till att Sverige ska utse nästa kock att representera oss i världens mest prestigefulla kocktävling, Bocuse d’Or 2016, träffar vi en av de fyra kandidaterna under lanseringen av den nya kockserien från Arla för att laga mat och prata om uppladdningen. En passande tillfälle att prata smörrevolution.

Fyra kockar tävlar om att bli Sveriges representant i Bocuse d ́Or Europe, kock-EM 2016. Stafettpinnen går då över från Tommy Myllymäki som tog hem guld i EM i Stockholm förra året och brons i Bocuse d’Or världsmästerskapet i Lyon tidigare i år. Årets kandidater är Adam Dahlberg från Adam & Albin Matstudio i Stockholm, Andreas Edlund från Pontus Group i Stockholm, Alexander Sjögren från Lund samt Gustav Trägårdh från Sjömagasinet i Göteborg.

Tidskrävande tävling

Gustav Trägårdh hör hemma på restaurang Sjömagasinet i Göteborg och vann Kockarnas Kamp 2014. När vi träffar Gustav Trägårdh leder han en Cookalong på Cajsa Warg i Stockholm och är det knappt ett par veckor kvar tills den svenska uttagningen av Bocuse d’Or. Han erkänner att han inte har hunnit öva så mycket, men har i alla fall hunnit tillaga och sätta de garnityr han ämnar ha med i sina rätter. Däremot har rätterna vid tillfället inte hunnit tillagas i sin helhet, men det är något som ska ske under de kommande veckorna. ”Jag hade aldrig ställt upp om jag inte kände att jag hade tid att lägga på det”, säger Gustav Trägårdh.

Slå en bea som en kock

Gustav rör sig lättsamt band grytorna, bjuder på tips, pratar och instruerar oss hur man på bästa sätt kan använda de nya smörprodukter som Arla nu lanserar i sin nya kockserie.

Recept Gustav Trägårdh

Ett par av produkterna är sådana som kockar alltsommest använder i såser och vid tillagning, men som nu tagits fram i mer färdig form för att underlätta även för hemmakockar. Produkterna i Kockserien har inspirerats av toppkockarnas hemligheter och de hoppas kunna ändra hemmakockarnas sätt att laga mat. Det handlar om klarifierat smör som innebär en ny vardag för till exempel bearnaise-älskaren, en spray med smör och rapsolja som underlättar vid tillagning i panna och ugnsform samt ett flytande smör- och rapsolja som till exempel är perfekt vid bakning.

Arla Kockserien_samlingsbild kopia[1]

Smör är ju en av få råvaror som en kock inte klarar sig utan. Arlas kockserie, som är framtagen för alla hemmakockar som vill utveckla sin matlagning, gör det enklare att bland annat göra avancerade såser, glasera grönsaker och få till frasiga krutonger.

Klarifierat Smör

Gemensamt för de nya produkterna är att de består av svenska råvaror, är helt naturliga och har en smak av smör. Man har haft i så mycket smör som det bara går i produkterna utan att de förlorar sin funktion – sprayen innehåller 12% smör vilket är gränsen för att de ska kunna sprayas och den flytande smör- och rapsoljan Gourmet innehåller 22% vilket är gränsen för att den inte ska stelna i flaskan.

Smör & Rapsolja Spray

Det gläder oss att man tagit fram riktigt användbara produkter som verkligen underlättar i hemmaköket.

Gustav Trägårdhs smörtips

  • Byt ut oljan mot klarifierat smör vid stekning på höga temperaturer. Det tål samma temperatur som oljan men ger mer smörsmak.
  • Att använda klarifierat smör i bearnaise och hollandaise ger ett blankare och fylligare resultat.
  • Spraya gärna pannan vid stekning av pannkakor för att undvika klumpar och överdosering.
  • Använd sprayen till kyckling, bröd eller grönsaker före rostning eller bakning i ugn. Det ger jämn färg, förhöjd smak och frasighet.
  • Ett trick som kockar brukar använda är att göra en glace med lite kokvatten och flytande smör när man kokar pasta. Det separerar pasta och gör den glansigare.

Sparris & bearnaise_700Recept à la Trägårdh – Sparris med bearnaisesås, friterad ansjovis och pocherat vaktelägg.

Bearnaisesås – recept för 4

4 ägg
2 tsk torkad dragon
300 g Kockserien Klarifierat smör
Salt
Tabasco
Färsk dragon

Vispa äggulorna, torkad dragon och några droppar tabasco över värme tills äggen tjocknat (ca 65 grader). Vispa sedan långsamt ner det klarifierade smöret. Smöret bör hålla ungefär samma temperatur som äggvispet för att undvika att såsen skär sig. Smaka av och tillsätt lite finhackad dragon efter smak. Servera till exempel till färskkokt sparris eller en fin köttbit.

Ett annat tips från Gustav kring bearnaise handlar om att addera ytterligare en dimension till såsen, eftersom bearnaise saknar en naturlig umami. Därför brukar Gustav själv addera en bit kycklingfond till bearnaise. Tidigare har Gustav även tipsat om att addera en nypa rökt salt för att få till en bättre smak på bea:n. Bara att testa sig fram!

Vem som för övrigt representerar Sverige i världens mest prestigefyllda kocktävling? Det får vi redan på den 22 september då de fyra tävlande under förmiddagen tillagar sina tävlingsrätter på Restaurangakademien i Stockholm. Med all säkerhet används smör i någon form för att få till de rätta smakerna…

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *