Categories
Mat & Restauranger Vin & Sprit

Påskvin enligt sommelieren

Till påsken är det många som prioriterat att hälsa våren välkommen. Påsken är det perfekta tillfället att omfamna den nyare lättare gastronomin och dess viner. Nedan kommer min tolkning av sommelierens påskvin.

Påsken är ju tiden för att slänga båten i sjön, öppna upp sommarstugan och möten med nära och kära. Våren är i mitt tycke den mest fantastiska av årstider. Temperaturen stiger och all gröda skjuter fart! Nu kommer alla vårprimörer. I Svenska Akademiens ordbok står följande begreppsdefinition: ’det första av årets skörd, förstling; första friskhet’. Redan i början av mars brukar den svenska gurkan vara klar att skörda, några veckor senare startar tomatsäsongen och i början av april förra året kunde man plocka de första växthusodlade jordgubbarna. Nu står sparris och rabarber på tur. 39 dagar efter påskdagen infaller Kristi himmelsfärds dag (även kallad Kristi himmel, Kristi flygare).

påskvin

ÄGG – ‘Pocherat ägg med Hollandaise’

VINET 2005 Taittinger ‘Comtes de Champagne’. Oj oj oj! Vilken upplevelse det är att få dricka vilken årgång som helst av Comtes, eller blanc de blancs, som Sean Connery säger om vinet i kanoten i en av de första Bondfilmerna.

Richard Juhlin: Jag inbillar mig att Comtes de Champagne är den champagne som uppskattas av den bredaste publiken. Den innehåller inga svåra aromer, endast ett överflöd av insmickrande söta och mjuka smaker i en elegant och lyxig stil. Här finns ändå ett tillräckligt spännande aromatiskt spektrum för att även den mest svårflirtade kännaren ska falla pladask för dess skönhet.

påskvin_Ägg till påsken

NYPOTATIS -’Jersey Royals’

De försynta smakerna i löjrom och nypotatis lämpar sig väl till denna blanc de blancs tycker jag. Jag kommer att göra ’Jersey Royals’ (nypotatis, halverade, kokta i lättsaltat vatten) toppade med Kalixlöjrom.

VINET 2006 Pierre Peters ‘Lés Chétillons’. De 17,5 hektaren i Mesnil innehåller flera av byns bästa lägen bl a Les Chétillons med urgamla stockar, 70-80 är gamla. Prestige-vinet Cuvée Spécial är något helt fantastiskt och gjord på druvor från ovan nämnda läge Les Chétillons.

 Här har vi den kanske mest lätt-uppskattade av de eleganta Champagnerna – dock inte sagt att de är lätta i stilen. Den överdådigt rika, krämiga och nougatiga Mesnil-stilen avslutas med en raffinerad och elegant syra som är väldigt lätt att bli kär i. De gamla vinstockarna ger en söt och smeksam koncentration och den aromatiska tonen är detsamma i alla årgångar av Cuvée Spéciale. 

sommelier tasting note

påskvin_ägg

NÄSSLOR & SPENAT – Nässel- och spenatsoppa med en tartar på rökt lax, pepparrot och syrligt grönt äpple.

VINET 2004 Domaine Bonneau du Martray ‘Corton-Charlemagne’. Egendomen har en mycket lång historia som går tillbaka till medeltiden. Enligt en berömd fransk historiker ägdes vingården Bonneau du Martray år 775 av den dåvarande kejsaren. Ägare fram till sin död 1969 var René Bonneau du Martray, som var rakt nedstigande släkting till Nicolas Rolin. Rolin var en av de män som såg till att Hôtel Dieu i Beaune byggdes 1443.

 Att få dricka mogen och yppig Corton-Charlemagne i ymniga klunkar när vårsolen värmer mot ansiktet är ett av de bästa vårtecknen! 

sommelier tasting note

påskvin_Ägg till påsken

SPARRIS – Vit sparris lättkokt med en beurre blanc

Sparris är generellt överskattad om vinfiende. Jag känner till massor av råvaror som är betydligt svårare att koppla vin till. Sparris anses allmänt vara svårt att föra samman med vin, men champagne är ett lysande undantag. Sparris med hollandaisesås eller med parmesan ackompanjerad av en finstämd cuvéechampagne kan vara som att dricka våren. Undvik däremot sparris med sås som innehåller vinäger. Som vanligt är vällagrad balsamvinäger ett lysande undantag.Jag hade möjligheten att köpa svensk vit sparris i fjol, från en odling på Österlen, som var helt sagolik. Tidsmässigt i år får vi nog räkna med början av juni och inte så konstigt med tanke på årets kalla och segdragna vår.

VINET Franz Hirtzberger ‘Hochrain Riesling Smaragd’ 2013. Hochrain ligger just under monsterläget Singerriedel. Jordmånen domineras av urberg med ett tunt lager toppjord av sandig lerjord. Denna speciella terroir ger Rieslingviner med en intensiv mineralitet och smaker av stenfrukt.

Ljusgul färg. Ungdomlig, fruktig doft med inslag av citrus, tropisk frukt, aprikos och mineral. Torr, mycket frisk, fruktig, ung, lätt aromatisk smak med inslag av mineral, grönt äpple och färska örter.

sommelier tasting note

påskvin_ägg

LAMM – Lammracks glaserade med rödvin och brunt socker. Serveras med en sallad på nypotatis, rödbetor, späda ärtskott, citron, salt och peppar samt din finaste spanska olivolja.

Fåret var människans första boskap. När inlandsisen fortfarande hade ett starkt grepp om Sverige (för 11 000 år sedan) så började man tämja dessa djur i nuvarande Irak. I min föräldrageneration så anser många fortfarande att lamm skulle smaka kofta. Nonsens! Två anledningar till detta påstående är att man fått ett gammalt trött får serverat eller att det skulle vara fel tillagat. Våren hör lammet till. Den skånska och provencalska traditionen att slakta påskalammet tycker jag är en sympatisk tradition. Det kan vara problematiskt att få tag på svenskt lamm till påsken då de svenska fåren lammar först i april. När lammen släps ut i början av maj så diar de i ca 90 dagar. När det är dags för slakt (Efter ca två-tre månader) väger dilammet ca 30 kg. Av detta blir det ca 14 kg styckat lamm.

Drycken till påskalammet? Till detta älskar jag viner av Bordeaux-typ och smakrika viner från Rhônedalen med sin finstämda kryddighet. Toskanska droppar med sin fina timjanston från Sangiovesen uppskattar många, så även jag. Eller varför inte ett robust vin från Ribera del Duero eller Toro på druvan Tempranillo, som här har en fin tung ton av mörka plommon? Tillagningssätt, råvarans kvalitet, tillbehören och dagsform avgör valet av drycken.

VINET  2005 Dominio de Bibei ‘Lalama’ . Jag skrek av lycka då detta vin dök upp hos vin favoritvinhandlare bland viner i liten upplaga. Under en veckas resa i Galicien (mkt vitt på druvan Albariño) så var det befriande att komma till Vinotecan Bagos i Pontevedra: kontemporärt, innovativt, lustfyllt och gott! Två kvällar på raken fick de carte blanche att laga en tapasmeny efter eget huvud och servera oss lokala viner blint. Sommelieren Adrían plockade fram denna ultramoderna ’up-and-coming star’.

Fyllig, ultramodern, driven smak med häftigt yppiga och mogna tanniner och imponerande lagringsstruktur. Frukten rymmer björnbär och röda körsbär samt lakritslik mineralton. Lång, ungdomlig, mycket utvecklingsbar eftersmak med fantastisk syra.

sommelier tasting note

påskvin_ägg

AFTER-DINNER-CHAMPAGNE – Bollinger ‘Rosé’. Det är alltid härligt att avsluta en fin påskmiddag med en god flaska rosébubbel …

Med lite härligt rödvin från Aÿs mest berömda läge har man kryddat den vita standardchampagnen. Resultatet är en modern och charmigt lättdrucken och elegant rosé som vid första mötet kan förväxlas med roséer från mindre personliga hus. Vid luftning kommer dock Bollingers berömda nötiga och äppliga komplexitet och påminner om att detta inte är någon nattklubbsskumpa utan ett utmärkt gastronomiskt vin.

sommelier tasting note

På tal om Bollinger Rosé: Jag dricker den (Bollinger Rosé) till lax och till lamm. Ibland dricker jag den till ägg och sill. Under vistelsen på Blåkulla anser jag den obligatorisk. Jag låter mig inte duperas av öl och snaps utan dricker den när jag är törstig. I övrigt rör jag den aldrig – förutom till påsk! 

Camilla Andersson

By Björnstierne Antonson

Vår egen Riddare. Björnstierne är sommelier och älskar, skriver och utbildar om vin men kallar sig inte vinrecensent. Hjärtat slår ett helt fyrverkeri extra för den ädla drycken Champagne.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *