Linnéa Art visar gastronomiskt gehör genom Rising Star Edin Dzemat

Edin Dzemat_Linnéa Art

Edin Dzemat, köksmästare på Linnéa Art Restaurant och medlem av det svenska kocklandslaget, har tilldelats White Guides utmärkelse för unga svenska talanger. Lyx.se besökte hans restaurang i Göteborg för att lyssna, smaka och erfara.

 Restaurangguiden White Guide delar varje år ut utmärkelsen Rising Star åt en svensk kock under 30 år. Syftet är att uppmärksamma unga, intressanta kockar med potential till berömmelse både i Sverige och i utlandet. Årets pris gick till Edin Dzemat, som är ansvarig på Linnéa Art Restaurant i Göteborg.

Edin preparerar_Linnéa Art

Enligt motiveringen från White Guide har han utmärkt sig genom att ”med en till synes outtömlig energi, gastronomiskt gehör och inte så lite kaxighet utmana sig själv både i tävlingssammanhang och i rollen som kökschef, dessutom med ett stort engagemang i matsalens betydelse för restaurangupplevelsen.

Det är alltid lika kul med utmärkelser, det är ett tecken på att man jobbar i rätt riktning. Ett pris som detta ger mer självförtroende och visar att hårt arbete lönar sig”

I förbifarten säger Edin med ett stort leende att om det blir ett bra år så uppgraderar han Porschen till en Ferrari, men följer snabbt upp med att – jobbar man och sliter så ska man unna sig.

Edin förklarar_Linnéa Art

Att juryn i motiveringen fokuserar på matsalsarbetet är något Edin uppskattar, eftersom han sedan början velat skapa en relation med gästerna genom att flytta ut köket i matsalen. Mer än 60 % av maten som lagas på Linnéa Art serveras av kockarna själva, berättar Edin. Visionen bakom rätterna ska presenteras av de som i själva verket har lagat dem.

”För mig är det ett socialt arbete, jag vill umgås med mina gäster. Hälften av tiden är jag utanför köket för att diskutera gästernas upplevelser”

Edin erkänner att vinna priser är roligt och ger en motivation till att bli ännu bättre, men säger samtidigt att han inte jobbar för att få en stjärna i Guide Michelin. Han tror att det är svårt med tanke på hur Linnéa Art är upplagt idag, med en bistrodel och en Fine Dining-del, två restauranger med samma kök, men säger att nästa projekt efter Linnéa Art kan bli att de satsar på stjärnor.

Utmärkelser_Linnéa Art

Det finns en diskussion med ägaren till Linnéa Art om att öppna i Stockholm framöver – inget bestämt, inga lokaler satta, men en diskussion förs.

“En dag kommer jag absolut att vara med och driva en stjärnkrog”

Linnéa Art Restaurant ägs av glasentreprenören Torsten Jansson och präglas, på samma sätt som hans Kosta Boda Art Hotel i Kosta, av Orrefors Kosta Bodas glasformgivare i interiören.

Torsten & Edin_Linnéa Art

 

Svensk glaskonst av Kjell Engman, Åsa Jungnelius, Ludvig Löfgren, Bertil Vallien och Ulrica Hydman­Vallien fyller rummen. All glaskonst är till salu. Även om denna konstform är intressant är det inte glasskapelserna som fångar vårt intresse. Maten – smakkombinationerna och upplevelsen – är den som sticker ut. Och då gissar vi att Edin Dzemat nöjd.

Servering Bistro_Linnéa Art

Restaurangen är som sagt uppdelad på två delar – en Bistro del och en Fine Dining del. Vad gäller matlagningen och menyn så försöker kockarna lägga en ribba som de klarar alla dagar i veckan, men höjer nivån lite hela tiden, för att eftersträva det bästa.

Torskskinn på ryggrad_Linnéa Art

 

Torkat torskskinn med en créme på dill och löjrom – som en liten Amuse Bouche innan vi satte oss till bords. Roligt uppradat på en ryggrad från torsken själv!

Fine Dining på Linnéa är mer experimentell, medan konceptet för menyn i bistron utgår mycket från vad de skulle vilja äta själva på ett sådant här ställe.

”gött jävla käk i all sin enkelhet” – Edin Dzemat

Edin beskriver sin mat som god, kreativ och vacker. Lyx.se kan inte annat än hålla med och tillägger även att smakerna är rena och försvinnande delikata. Jakten på den perfekta råvaran pågår ständigt och Edin själv lägger mycket krut på att hitta den bästa kräftan, bästa smöret, kycklingarna eller äggen.

”Den perfekta råvaran är den mest smakrika. Smaken är prio ett.”

Vid vårt besök smakar vi på fyra rätter – två stycken från Bistron och två stycken från Fine Dining-delen.

Anklever_Linnéa Art

Anklever (svensk frigående) med lök, kål och maräng – från Bistromenyn. Till detta drack vi Champagne Magnum André Jaquart Blanc de Blanc Brut Experience.

Brödkorg_Linnéa Art

Nybakade minilimpor med jungfrusmör från Vallmobacken.

Hummer_Linnéa Art

En spännande kombination av råstekt hummer med brynt smörcrème och is på lingon – från Fine Diningmenyn. Vin till var ett halvsött Moselvin Markus Molitor Zeltinger Himmelreich Kabinett 2011. Ljuvlig kombo.

Blomkål_Linnéa Art

Med blomkål, rökt löjrom och dillgrädde från bistromenyn serverades ett vitt Alsacevin Domaine Paul Blanck Pinot Gris Patergarten 2011.

”Jag går igång mest en enkel råvara som till exempel blomkål eller en rödbeta, men den bästa råvaran är havskräfta.”

Efterrätten kom från Fine Diningmenyn och bestod av blåbär, brynt smör, skum på mjölk och torkade kantarell. Till detta serverades en Markus Molitor Eiswein 2002.

Dessert_Smörcreme Blåbär_kantarell_Linnéa Art

Vår egen favorit är utan tvekan den råstekta blomkålen med créme på dill, rökt Kalixlöjrom och rostat kavringströ. Smaken från dillcrémen sitter fortfarande kvar i minnet.

”Jag har några saker som alltid hänger kvar på menyn – dillcrémen är en sådan”

På frågan om sitt engagemang som medlem i det svenska kocklandslaget säger Edin att ger honom inspiration och kunskap som han sedan plockar med sig tillbaka till Linnéa. Han har vid flertalet tillfällen blivit omskriven som kockarnas Zlatan, men vill själv gärna poängtera att för honom är Matthias Dahlgren kockarnas Zlatan.

Om 2014 säger Edin att det ser ut att bli ett roligt år, att han ska jobba ännu hårdare och framförallt ha kul på jobbet. Han ser fram emot VM med kocklandslaget i november där han inser att han har mycket att leva upp till från förra landslaget som vann det mesta.

Meny Bistro_Edin Dzemat_Linnéa Art

Restaurangen fyller nu 4 år och det firas med att erbjuda gästerna att äta en trerätters middag för 444 kronor och det är fritt val från menyn som gäller. Gästens tycke och smak får styra.

”I all sin enkelhet”

 

Fakta Linnéa Art Restaurant
Typ av restaurang: Internationell lyxkrog
Adress: Södra Vägen 32, Göteborg
Hemsida: www.linneaartrestaurant.se
Köksmästare: Edin Dzemat
Antal platser: 45
Antal kockar varje kväll: 5 (eller 6 med Edin Dzemat)
Antal i matsalen varje kväll: 5
Senaste betyg i DI’s Krogtoppen: 20 poäng av 25 möjliga
Göteborgsposten: 25 av 25.
Tidningen Metro: 5 av 5 glober
WBPStars: 75 poäng av 100
Utmärkelser: Årets Rising Star 2014, Årets Werner 2013, Årets Krogmiljö 2010.

(Foto: Michaëla Hemgren samt Lars Ardarve)

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *