Langhoff & Juul – ekologiska smaksensationer i Århus

århus langhoff og juul featured

Jag var nyligen i Århus för första gången, för att besöka stadens årliga Food Festival, som i sin tur är en del av Århus Festvecka. Food Festival i all ära men självklart var jag även nyfiken på resten av Århus gastronomiska scen, som både är mångsidig och till stor del håller en hög kvalitet. En restaurang som jag fastnade för av flera skäl var Langhoff & Juul, som ligger i hjärtat av de charmiga Latinkvarteren och serverar en ekologisk meny, vilken samtidigt är i världsklass när det gäller teknik och smaker.

århus langhoff og juul anders och nicklas

Souschef Nicklas Friss Nielsen och Köksmästare Anders Kristensen. “Vi fattar alla beslut i köket tillsammans”, säger Anders.

Jag har tur och får, kortsiktig planering till trots, en pratstund med Anders Kuk Kristensen, köksmästare hos Langhoff & Juul sedan i fjol. Det är precis efter lunchtid och vi slår oss ned vid ett träbord i de mysiga lokalerna på Guldsmedsgade. Solen flödar in genom fönstren och Århus visar sig från sin bästa sida – så också Langhoff & Juul.

Den som inte gör en jordgubbsrätt under jordgubbssäsongen har ingenting i ett kök att göra.

Anders frågar om jag vill ha något att dricka och jag tackar jag till ett glas vatten. Han plockar fram en minimalistiskt designad tetrapack och förklarar att denna produkt faktiskt är en ganska bra symbol för restaurangens verksamhet i sin helhet. Det är Jonas Langhoff, restaurangens grundare och ägare, som ligger bakom idén och förpackningen innehåller danskt vatten från Fyn, som är rent och fritt från kemikalier. Idén var att lyfta just skönheten med naturliga råvaror och samtidigt slå ett slag för minskad användning av plastflaskor. Senare under min vistelse i Århus märker jag att detta vatten återfinns på flera trendiga och mysiga kaféer och marknader runt om i staden.

århus langhoff og juul guldsmedsgade

Langhoff & Juul ligger på den mysiga Guldsmedsgade, i Århus Latinkvarter.

Langhoff & Juul grundades för fem år sedan och var till en början ett ekologiskt kafé, som även sålde ett utbud av ekologiska produkter. Efterhand utvecklades konceptet till att bli mer av en restaurang och inkluderar numera även en omsorgsfullt sammansatt vinlista. ”Jag lägger i genomsnitt 50 timmar i månaden på att leta viner, och jobbar där genomgående med ganska klassiska sorter och smaker”, förklarar Anders.

århus langhoff og juul interiör

Matsalen är inredd i vintagestil, med en eklektisk blandning av lagom slitna möbler.

Anders beskriver Langhoff & Juuls matlagningsstil som ärlig. Här används alla (bokstavligen, som jag ska upptäcka senare) delar av råvarorna och en viktig aspekt av restaurangens vision är att visa vad som är möjligt att göra med naturliga ingredienser, utan att kompensera vare sig på smak eller hållbarhetstänk. Företaget har en så kallad silvernivå på sin ekologiska certifiering, vilket innebär en lägre procent av certifierade varor än för en guldnivå. Detta är ett val man har gjort för att i större utsträckning kunna använda sig av småskaliga och lokala producenter, som ofta inte är certifierade på grund av finansiella skäl. För att istället enbart inkludera ekologiskt certifierade produkter skulle man vara tvungen att importera från andra länder. Och, som Anders mycket riktigt påpekar: många av de lokalproducerade råvarorna är lika ekologiska som de utländska, certifierade – bara utan certifikat.

århus langhoff og juul burkar

Hos Langhoff & Juul används alla delar av råvarorna, och recepten utgår ofta från grönsaker, snarare än en animalisk ingrediens.

En annan del av Langhoff & Juuls gastronomiska koncept är att rätterna oftast utgår från grönsaker (även de som inte är helt vegetariska), och varje grönsak finns med på menyn i flera olika former och texturer, för att på effektivast möjliga sätt kunna utnyttja allt och undvika matsvinn. Till skillnad från hur många föreställer sig ekologisk och plantbaserad kost är det dock inga råa salladstallrikar eller extrema experiment som väntar gästerna. Och detta är ett av de ställen där inte ens de mest inbitna köttätare skulle tänka på att de åt vegetariskt, om man inte uttryckligen talade om det för dem.

århus langhoff og juul meny

Menyn ändras i sin helhet ungefär var fjärde till åttonde vecka, för att följa råvarusäsongerna.

“Vi erbjuder rätter som man inte kan laga till själv, hemma. Att gå ut och äta ska verkligen vara något extra för våra gäster”, säger Anders. Sedan förklarar han att hans matlagningsfilosofi består av en kreativ blandning, där smaken alltid spelar huvudrollen. Här kombineras danska ingredienser och kontinentala råvaror med tillagningsmetoder och tekniker som han har med sig i sin tidigare erfarenhet från internationella stjärnrestauranger, som franska La Rouge och Århuskrogen Le Coq. För att bara nämna några exempel. Menyn ändras i sin helhet ungefär var fjärde till åttonde vecka, för att följa råvarusäsongerna: sommarmenyn ligger kvar lite kortare medan den nuvarande höstmenyn kan stanna ungefär från september till november. Anders berättar att så snart en meny har kommit igång börjar han i princip jobba på nästa direkt och när den är klar bjuds hela personalen in till provsmakning, för att få ge sina synpunkter och därigenom lära sig från varandra.

Anders förklarar att han sätter en ära i att aldrig använda exakt samma recept två gånger. Foto: Langhoff & Juul

Anledningen till att sommarens meny inte räcker så länge beror delvis på att jordgubbssäsongen är relativt kort – men viktig: ”Den som inte gör en jordgubbsrätt under jordgubbssäsongen har ingenting i ett kök att göra”, säger Anders sakligt. Själv är han desto kreativare, och sätter en ära i att aldrig använda exakt samma recept två gånger: ”När jag var lärling återanvände vi ofta rätterna, vilket för mig saknade utmaning och dessutom var ganska tråkigt”. Årets jordgubbsrätt var en krämig dessert, i fjol var det en huvudrätt baserad på anka, året dessförinnan var det en dessert igen och för tre år sedan kombinerades de eftertraktade bären med lakrits. Dessutom gör restaurangen en vegansk glass på jordgubbar och Anders förklarar att ekologiska bär ofta inte är så vackra men däremot har fantastisk smak och därför med fördel kan användas i mosad eller puread form.

århus langhoff og juul anders

Hos Langhoff & Juul sätter man gästerna i fokus och brinner för att ständigt överträffa deras förväntningar.

Langhoff & Juul vilar inte på några lagrar av att vara ekologiska. Här står kvalitet och smak i främsta rummet och köksteamet brinner för att verkligen sätta gästerna i fokus och helst överträffa deras förväntningar varje gång. I detta tänk inkluderas [till min, veganens och allergikerns, glädje] även deras hantering av specialkost. När Anders får höra att jag är vegan berättar han att hos Langhoff & Juul finns det en backupplan för varje rätt, gällande flera olika typer av dieter och allergier. Han själv ser det som en utmaning att göra ”specialkostversionen” av rätten bättre än originalet och det är tydligt att man här som vegan inte skulle få en ledsen fruktsallad till efterrätt [vilket annars snarare är regel än undantag]. Anders har till och med införskaffat en separat bakmaskin, för glutenfritt bröd, för att inte behöva köpa färdigt: ”Det var en av mina tidigare chefer, en italienare, som lärde mig vikten av att kunna laga fantastisk specialkost”.

århus langhoff og juul kryddträdgård

Restaurangens köksträdgård. De växter som blir över i slutet av säsongen lagar man snaps på.

Innan vi rundar av intervjun får jag en rundvisning i restaurangens kök. Och här kan man verkligen tala om att leva som man lär. Alla rester tas om hand på olika sätt, till exempel genom att man torkar dem och använder det pulver som blir som smaksättning i andra rätter. I prydligt staplade plastlådor finns bland annat lövtunna potatiscrisps med löksmak, en chokladaktig produkt gjord på malt (väldigt god), dragonpulver på resterna av torkad dragon och mycket annat. En av Anders kollegor håller på med en mjuk kaka med kanel, som enbart är tillredd på grönsaksrester och kryddor, men inte innehåller något tillsatt socker. Den ser makalöst god ut och doftar himmelskt. Anders förklarar att, för att göra det möjligt att återanvända råvarorna så effektivt som möjligt, har man ungefär samma ingredienser som grund för både lunch och middag, fast presenterar och tillagar dem på olika sätt. Då finns det alltid användning för det som blir över.

århus langhoff og juul blomma

Århus visar sig från sin bästa sida.

Utanför köket, på innergården bredvid uteserveringen, ligger en liten köksträdgård, där det bland annat odlas olika kryddor. Det är september när jag är där och slutet på odlingssäsongen närmar sig. Anders berättar att när köksträdgården stängs ned för hösten gör man (föga förvånande) snaps på de plantor som är kvar.

Langhoff & Juuls nuvarande format, med restaurangstandard snarare än kafé, lanserades i januari i år och blev direkt väldigt väl emottaget, med höga betyg från matkritikerna och stort mediaintresse. “Vi gör detta med ekologiskt och växtbaserat på ett lite annorlunda sätt. Det är en bra produkt och inspirerande matlagning”, säger Anders avslutningsvis.

Foto, presentationsbild ovan: Langhoff & Juul

Foto, där inget annat anges: Johanna Bergström

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *