Fransk ostvecka på Brasserie Balzac

Balzac fransk ost featured

Brasserie Balzac på Odengatan i Stockholm lanserar nu ett en vecka långt ostmarathon. Eller, som det anstår ett franskt brasserie, en Tour de France des fromages. Från den 27 mars till den 2 april kommer restaurangens gäster att kunna njuta av specialkomponerade osttallrikar i kombination med matchande vinpaket eller kökets rekommendation av vin.

Bogdan Monciu, driftschef på Balzac, berättar att både han själv och brasseriets nye kökschef, Fredrik Karlsson, har ett stort intresse för ost, som ju också är en grundläggande del av det franska köket. Idén till en ostvecka kom till när de två satt och spånade kring vad man skulle kunna göra med de ostar som restaurangens leverantörer tillhandahöll.

fransk ost balzac

Brasserie Balzac bjuder in till ostvecka, där man som gäst kan lära sig mer om ostar från 6 olika regioner, samt om val av vin att matcha osten med. Foto: Johanna Bergström

Tanken med Balzacs ostvecka är att kombinera ostar från en och samma region med, i första hand, viner från samma region. Att livsmedel som kommer från samma område passar bra ihop är ingen hemlighet och Bogdan förklarar att det dels beror på saker som jordmån och flora och fauna. Dels, som i fallet med ost och vin till exempel, beror det på att befolkningen i respektive område har tillverkat båda produkterna sedan århundraden tillbaka, och på så sätt har smakerna över tid närmat sig varandra på ett väldigt naturligt sätt.

Ett friskt och fruktigt, vitt vin är ofta det mest passande valet till många typer av ost, och det är genomgående så man kombinerar ost och vin på den franska landsbygden.

Det som kan kännas lite extra exotiskt med Balzacs ostvecka är att det främst är vita viner och champagne som serveras till ostarna. I Sverige dricker man traditionellt snarare röda viner till ost, vilket antagligen ofta beror lite på ren slentrian. Även om det finns vissa ostar, som starka hårdostar och kittostar till exempel, som kräver sitt rödvin, så är ett friskt och fruktigt, vitt vin kanske det mest passande valet till många typer av fransk ost, och det är i princip genomgående så man kombinerar ost och vin på den franska landsbygden. ”Det här vet de som är ostintresserade och –kunniga, men vi ville visa upp det också för gemene man”, fortsätter Bogdan.

Balzac fransk ost ost

Balzac har två ostpaket på menyn för sin Tour de France des Fromages. Det lilla paketet (lilla touren) innehåller 5 ostar, från 4 regioner, och det stora innehåller 10 ostar, från 6 regioner.

Balzac har valt att satsa på nästan uteslutande AOC-certifierade (Apellation D’Origine Contrôlée) ostar för sitt event. Detta betyder, enkelt uttryckt, att ostarna är kontrollerade och godkända enligt vissa standards gällande ursprung, tillverkningsteknik och kvalitet. Men det betyder dessutom att det är ostar som man som konsument kan få tag på i välsorterade butiker i Stockholm bland annat. Bogdan berättar att man från Balzacs sida ville ge kunderna möjligheten att hitta favoriter som man sedan själv kan köpa hem, för att kanske anordna sin egen ostkväll, eller bara njuta av i största allmänhet. Sedan berättar han att man i Frankrike tar detta med kvalitetskontrollen på största allvar och som ett exempel kasseras cirka 7 %(!) av all comtéost, som skickas in för bedömning.

Balzac fransk ost bar

Under Balzacs temavecka är det främst vita viner och champagne som serveras till ostarna. Foto: Johanna Bergström

Efter Balzacs ostvecka är det nog flera ostälskare, gamla och nya, som kommer att ha inspirerats till att duka upp egna ostbrickor och provsmakningar på hemmaplan. Och här finns det några saker som kan vara bra att tänka på, för att få ut mesta möjliga av smakupplevelsen och inte krångla till saker och ting i onödan. Bogdan förklarar att, om man ska prova flera olika ostar, bör man vara lite försiktig med tillbehören, och undvika saker som kraftig marmelad eller alltför rustika kex. Istället passar enkla, rena smaker bra som komplement, och exempel på det kan vara päron, vindruvor (inte alltför mogna) samt en lätt sallad med vinägrett. Annars kan man också välja att helt enkelt satsa på den klassiska treenigheten av vin, bröd och ost, som verkligen lyfter fram kombinationen ost och vin, i och med att brödet i sig är ganska neutralt. Så även om det finns vissa klassiska vinnande matchningar, som munsterost och kumminfrön, ihop med ett härligt Alsacevin, så är det inte alls säkert att kumminfröna kommer att passa ihop också med nästa ost, utan man riskerar en smakkrock istället.

Hur ska man kunna styra ett land med 325 ostar?

En annan sak som Bogdan poängterar är att man inte behöver komplicera sitt val av vin alltför mycket. Framför allt gällande lite mildare ostar så kommer smakerna i osten och smakerna i vinet att, så att säga, hitta varandra av sig själva. Och har man ett fint, fruktigt, torrt vitvin hemma, så är chansen stor att det kommer att bli en bra kombination ihop med många olika typer av ost. Därför är det alltså inte nödvändigt att slå till på det allra dyraste prestigevinet för att komplettera sin ostbricka.

Balzac fransk ost fönster

Ost är något som är djupt förankrat i den franska folksjälen. Och ett smakprov av den kulturen kan man nu få uppleva på Brasserie Balzac. Foto: Johanna Bergström

Förutom vin och champagne så kommer Balzac också att servera bland annat marc, som är ett franskt druvdestillat, till sina ostpaket. Marc görs i hela Frankrike och passar, precis som vin, ofta bra ihop med ostar från den region där det har tillverkats. Dessutom prepareras flera ostar med marc på olika sätt, vilket ytterligare förhöjer smakkombinationen när man avnjuter dem tillsammans. Bogdan förklarar att en sprit som marc kan vara en bra matchning till en kraftigare ost, som kittost, där det liksom behövs något starkt för att bryta av smaken. I Balzacs ostpaket denna vecka har man valt att kombinera marc med en soumaintrainost från Bourgogne.

Ost är verkligen något som är djupt förankrat i den franska folksjälen och Bogdan berättar att ända fram till mitten av förra århundradet kunde man i Frankrike till och med betala en del av sin skatt i ost. ”Hur ska man kunna styra ett land med 325 ostar?”, utbrast redan Charles de Gaulle på sin tid, uppgivet, när folket inte riktigt gjorde som han ville. Och idag har antalet ostsorter i Frankrike så gott som dubblats – kanske till förtvivlan för landets politiker. Men i högsta grad till glädje för finsmakare och livsnjutare världen över. Och ett litet smakprov av denna franska, egensinniga kulturskatt kan man alltså nu ta del av på Brasserie Balzac, till och med slutet av veckan.

Tour de France des fromages pågår på Brasserie Balzac från den 27 mars till den 2 april 2017.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *