Spahotellet Yasuragi lanserar egen sake

yasuragi sake

Yasuragi, Stockholms japanska spa-oas, lanserar nu sin egen sake, i samarbete med det välrenommerade japanska sake-bryggeriet Masumi, Miyasaka Brewing Co. Lyx.se blev inbjudna till en exklusiv provsmakning av nyheten och passade samtidigt på att lära oss mer om kulturen och processerna kring den japanska risbrygden.

Den nya saken har tagits fram i samarbete med sake-sommelier Dan Jay Olsson och är tillverkad i byn Suwa, i den japanska prefekturen Nagano. Under hösten var Dan på besök i bryggeriet och vid provsmakningstillfället berättar han lite om sina upplevelser där och om hur själva produktionen går till.

Ett ganska vanligt missförstånd är att Sake är ett destillat, men i själva verket är det alltså en brygd. Och bryggsäsongen sträcker sig från oktober till mars. Sake består traditionellt sett av ris, vatten, jäst och Koji, ett slags mögel som tillsätts för att bryta ned stärkelsen i riset till socker. Ibland adderar man också lite alkohol, i en viss typ av sake. Det är för att göra den torrare och för att lyfta fram andra smaker, och görs framförallt på sake som man tävlar med. Normalt sett ligger alkoholhalten för en sake på mellan 14 och 17 %.

yasuragi sake flaska

Till vänster syns flaskan för Yasuragis nya sake. Etiketten är dekorerad med en enkel riskvist samt har sake skrivit på japanska (och, som synes, med det latinska alfabetet). I glaset är dock än så länge mousserande sake.

Riset som används för att brygga sake är ett annat än det vi äter, med större korn och högre stärkelsehalt. Det första steget är att man under ungefär två dagar polerar riset och tvättar det, för att få bort bismaker, proteiner och fetter. Därefter blötläggs riset i 3-11 minuter, beroende på hur mycket det har polerats innan. Riset för Yasuragis sake blötläggs i 5 minuter.

Efter blötläggningen steamas riset för att sedan gå in i Koji muro, där Koji kin, möglet, tillsätts. Därefter blandar man i jäst och sätter en förmäsk i små tankar, innan saken får gå över i de större tankarna för att brygga klart. Där får den stanna i 15-25 dagar, varefter man separerar brygden från risresterna, vilka sedan används för att tillverka spritdrycker, bland annat. Den färdiga saken i sin tur buteljeras och pastöriseras.

Detta är en väldigt speciell kväll. Vi har länge drömt om att ha en egen sake.

Hela processen är klockad på sekunden när, mer eller mindre. Och hygienen i bryggeriet är minutiös. Dan berättar att anläggningen städas tre gånger om dagen och personalen bär alla vita arbetskläder, som också är kritvita, vilket syns på bilderna från hans resa i höstas.

Till skillnad från till exempel vin så konsumeras sake ofta färsk, alltså utan lagring. Men Dan förklarar att man även kan lagra en del typer av sake, vilket då ger en helt annan smakupplevelse. Sake som har lagrats i minst tre år kallas för Koshu.

yasuragi sake o-choko

Varm sake serveras i traditionella små lerkoppar, O-chokos.

Förutom alkoholhalten så finns det en annan procenthalt att hålla reda på när det gäller sake. Och det är poleringsgraden, det vill säga hur många procent av riskornet som finns kvar efter putsningen. Ju lägre procenttal, desto högre poleringsgrad. Yasuragis nya sake ligger på 45 %, vilket är en hög poleringsgrad, och kan jämföras med 55 %, respektive 60 %, hos de två andra sake vi har med på samma provning.

Förenklat kan man säga att en lägre poleringsgrad ger en sake med mer jordiga och nötiga toner, som drar åt champinjon eller annan svamp. Detta beror på att en större andel av skalet finns kvar under bryggningen. Den sake vi provar med 60 % poleringsgrad är en Chikurin Fukamari Junmai, som bland annat har en påtaglig doft av tryffel, och inbjuder till att drickas ganska långsamt. Junmai betyder att ingen extra alkohol har tillsatts under tillverkningen, utan att all alkohol kommer från själva bryggningsmetoden.

En sake med en högre poleringsgrad har istället ofta mer fruktiga, blommiga aromer. Och upplevs gärna som mer lättdrucken. Vi testar en Seikyo Omachi Junmai Ginjo, med 55 % poleringsgrad, som har väldigt lite riskaraktär kvar och snarare smakar av äpple, päron och rosvatten. Saken har en väldigt kort finish, ”som en bubbla av smak som brister och sedan är borta”, som Marcello Rizzo Prux, bar- och dryckeschef på Yasuragi, uttrycker det. Marcello berättar vidare att Omachi är en av de äldsta sorterna av sake-ris och att en Ginjo-sake ofta är just fruktig och blommig, precis som den här.

yasuragi sake sushi

Sake passar bra till många olika maträtter, och kanske främst till ganska rena, enkla smaker, som man bland annat finner i det japanska köket.

Yasuragis sake då? Dess fullständiga namn är Masumi Yasuragi Junmai Daiginjo. Poleringsgraden är som sagt 45 % medan alkoholhalten ligger på 16 %. Det är en likaså fruktig sake, men som går mer åt melon och omogna bananer, i både lukt och smak. Doften är även lite blommig medan smaken har en viss Chardonnay-karaktär. Åtminstone i min mun.

I och med att sake har umami i sin smakbild passar den bra ihop med flera olika typer av mat, men kanske särskilt med ganska enkla, rena smaker, som man ofta finner i det japanska köket. Sake kan drickas kall men även varm, och i det fallet värms den upp till högst 55°C. I Japan är sake mer än en dryck, det är en del av den sociala kulturen. Och till exempel så häller man inte upp sake åt sig själv, utan man häller upp åt sin granne och skickar därefter flaskan vidare kring bordet. Trevligt! När det gäller glas ska tydligen Riesling-glas, eller andra vinglas, passa bra. Och varm sake dricker man i O-chokos, de traditionella, söta små kopparna.

Man häller inte upp sake åt sig själv, utan man häller upp åt sin granne och skickar därefter flaskan vidare kring bordet.

Provsmakningen, och därmed lanseringen av den nya saken, äger rum i Yasuragis nyinredda sake-bar Totoro, som har designats i andan av en äkta Izakaya-bar i Tokyo, och bland annat har en fantastisk graffitimålning längs ena väggen, med charmiga detaljer från både japansk och västerländsk kultur. Som välkomstdrink, innan själva provningen, bjuds vi på en mousserande sake, tillverkad enligt champagnemetoden, som ärligt talat är otroligt god och lättdrucken (se presentationsbild, högst upp). Den bubblande saken är något ogenomskinlig och det beror tydligen på att den har små, små rispartiklar kvar i vätskan.

yasuragi sake vegan

Maten – och saken – på Yasuragi är värda en omväg. Här en vegansk minibuffé.

Yasuragis egen sake kommer än så länge enbart att finnas tillgänglig i spahotellets egna restauranger. Men, i kombination med de övriga faciliteterna, skulle jag säga att den är väl värd omvägen till Nacka. Och då gärna intagen i kombination med kökets otroligt goda sushi, som jag tenderar till att beställa när jag är här på besök.

”Detta är en väldigt speciell kväll. Vi har länge drömt om att ha en egen sake!”, säger Yasuragis VD, Synniva Fallan Röd, avslutningsvis. Provsmakningen är över och vi ser alla fram emot några timmars avkopplande kvalitetstid i det helande och harmoniska spat, innan det bär av in till city igen.

Foto: Johanna Bergström

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *