Choklad – från böna till färdig produkt

choklad majlen fazer

Choklad är mer än ett godis. Choklad är något av ett hälsosamt lyckopiller, som dessutom är gott och mångsidigt, både att äta som det är och även att inkludera i matlagning och bakning. Självklart beror nivån på chokladens nyttighet, och de positiva egenskaper den har, på dess ingredienser och tillverkningsprocess. I grunden innehåller choklad dock flera hälsobringande ämnen, som antioxidanter och mineraler. Dessutom bidrar choklad till att frigöra endorfiner i kroppen och ökar även andelen må-bra-hormon, serotonin, i hjärnan.

Olika studier har bland annat visat att människor som äter choklad lever längre, har bättre syn, blir smartare samt har en minskad risk för att drabbas av hjärtinfarkt och stroke. Sambandet mellan chokladintaget och de positiva effekterna har inte alltid varit glasklart i dessa studier. Men för mig räcker det gott för att försvara min egen chokladkonsumtion. Själv blir jag, allt annat lika, konsekvent uppfylld av en gladare, varmare och på något sätt omtänksam känsla, när jag äter choklad. Och det är därför en liten vardagslyx som jag gärna unnar mig då och då.

choklad majlen fazer praliner

Några av Fazers klassiska praliner. Min favorit är den mörka, med 70 % kakaohalt.

En som verkligen kan detta med choklad är Majlen Fazer, fjärde generationen i det berömda finska familjeföretaget, som har just choklad som en av sina absoluta signaturprodukter. Fazer firade under 2016 sitt 125-årsjubileum och dess chokladtradition leder ända tillbaka till företagets grundare, Karl Fazer, som på den tiden gick som lärling hos några av de stora chokladmästarna i St. Petersburg, Berlin och Paris. Jag hade turen att få en pratstund med Majlen, som var i Stockholm för att hålla i en exklusiv chokladprovning. Här berättar hon lite mer om choklad och kakao, där hon själv benämner den senare som ”en av världens finaste råvaror”.

Kakao är en av världens finaste råvaror.

De tre grundingredienserna i choklad kan sägas vara kakaomassa, kakaosmör och socker, varav de första två kommer ifrån en planta, kakaoträdet. Vad många kanske inte tänker på, när de står framför godishyllan i dagligvarubutiken, är att det ligger väldigt många timmar av hårt arbete bakom att ta fram dessa produkter. Därför är det extra viktigt att vara noga med sitt val av choklad, både för producenternas och omvärldens skull och för sin egen, så att man unnar sig choklad som dels smakar gott, dels är tillverkad på ett hållbart och sunt sätt.

choklad majlen fazer förpackning retro

Fazer grundades redan 1891, av Karl Fazer. Och företagets chokladtradition har funnits med från starten.

Kakaoplantan växer mellan den 8 och 20 breddgraden, norr och söder om ekvatorn, i områden som Västafrika, Sydostasien och Centralamerika. Det finns tre olika sorters plantor, Criollo, Forastero och Trinitario. Smaken på kakaon skiljer sig väldigt mycket: dels beroende på vilken typ av planta den kommer ifrån, dels spelar dess geografiska ursprung en stor roll. En intressant sak, som Majlen påpekar när jag frågar henne om just kakao och smak, är att: ju högre kakaohalt en choklad har (jämför mörk och ljus choklad), desto viktigare blir kakaons kvalitet och smak för slutprodukten.

Fazer själva köper sin kakao från Västafrika och Ecuador. En av fördelarna med Ecuador är att kakaon därifrån har väldigt hög spårbarhet, vilket gäller även för bland annat Nigeria (som ligger i Västafrika), där bönorna, i och med de system och program som Fazer samarbetar med, kan spåras hela vägen tillbaka till den enskilde odlaren. Just spårbarheten är något som Fazer jobbar mycket med, som en del av företagets omfattande hållbarhetsprogram, och målet är att all deras kakao ska vara spårbar inom en snar framtid (läs: under 2017). Företaget rostade tidigare sina kakaobönor själva, men har numera valt att istället importera förädlade produkter, som kakaomassa, kakaosmör och kakaopulver, vilka de sedan använder för sin tillverkning.

choklad majlen fazer kakaofrukt hel

Så ser den mogna kakaofrukten ut.

Kakaoskörden sker för hand. Normalt sett kan man få ut två skördar per år, en huvudskörd, som står för 80 % av den totala, och en mellanskörd, 20 %. Efter skörden ska kakaobönorna öppnas, fermenteras och torkas. Varje litet steg i processen har en avgörande betydelse för slutprodukten. Om bönorna till exempel skadas vid öppningen, vilket är risken bland annat om man här använder sig av en machete, fermenteras de inte på rätt sätt och kvaliteten blir inte densamma. Och om bönorna har fått torka precis vid sidan av en bilväg, så kommer de logiskt nog att förorenas av avgaserna, vilket gör det ohygieniskt ur konsumentsynpunkt att ha dem liggande där.

När kakaobönorna har torkats är det dags för rostningen, som är ett av de allra viktigaste momenten i hela chokladtillverkningen. Det är vid rostningen som bönorna får sin smak – den smak som sedan blir choklad. Det krävs olika temperatur för olika kakaosorter och det gäller dessutom att rosta bönorna exakt rätt tid, för att undvika överrostning, vilket ger en bränd bismak. Enligt legenden upptäckte man detta med att rosta kakaobönor av en lycklig slump, som så ofta är fallet. Någon tappade en kakaoböna på elden av misstag. Man fascinerades av den goda smak som bönan hade fått – och på den vägen är det.

Majlen förklarar att medan rostningsprocessen är viktig för kakaons smak så är det inget magiskt verktyg. Man kan alltså inte ge god smak till dålig kakao, eller få bort oönskade sidoaromer, genom att rosta den.

choklad majlen fazer kakaofrukt delad

De vita klumparna inuti frukten är kakaobönor, innan fermentering och torkning. Torkade bönor syns på bilden allra överst.

Kakaomassa är huvudingrediensen i de flesta typer av mörk och mjölkchoklad, åtminstone de av god kvalitet. Massan framställs genom att kakaobönorna mals efter rostningen. Därefter används den antingen till chokladtillverkning eller till att framställa kakaopulver och kakaosmör, som separeras genom pressning i stora hydraulpressar.

Varje litet steg i kakaoskörden har en avgörande betydelse för den färdiga chokladprodukten.

När man tillverkar choklad blandar man istället kakaomassan med övriga ingredienser och valsar dem till ett pulver, som därefter konchas, en process där blandningen snurras i en speciell konch-maskin och med hjälp av värmen och rörelsen omvandlas till chokladmassa. Konchningen är en essentiell del av hela tillverkningsprocessen, både vad det gäller smak och konsistens. Blandningen har nämligen olika smak i olika stadier av konchningen och det gäller att pricka rätt tidpunkt för att nå den optimala aromen för sitt chokladrecept. Värt att nämna i sammanhanget är att det är ohyggligt jobbigt att utföra motsvarande arbete för hand, med en mortel.

Ju finare ingredienserna krossas vid valsningen, desto mer lättflytande kommer blandningen att bli senare vid konchningen. Detta påverkar i sin tur också konsistensen på den färdiga chokladen. Majlen berättar att Fazer gärna behåller lite tuggmotstånd i sin choklad, så att den inte är så där alldeles silkeslen som hos vissa andra märken. Helt rätt enligt mig, som helst vill ha min choklad på gränsen till lite grynig.

choklad majlen fazer kakaosmör

Kakaosmör görs, precis som kakaomassa, av kakaobönor och är en av grundingredienserna i choklad.

Olika bönor har olika fetthalt och för att få rätt sammansättning i den färdiga chokladen är det viktigt att mäta fetthalten i kakaomassan, som generellt sett ligger runt 50 %. En högre fetthalt här gör att man kan minska ned på mängden kakaosmör i grundreceptet, och tvärtom. Majlen förklarar att processen för chokladtillverkning hela tiden uppdateras, i och med de framsteg och nya tekniker som kommer. Därför kan chokladens smak förändras över tid, förhoppningsvis till det bättre, trots att man bibehåller samma beprövade recept. Som ett exempel tar det nu bara tre år innan man kan förvänta sig frukt från en kakaoplanta, mot tidigare fem. En effektivisering helt klart, men just i det här fallet kan man fråga sig om den påverkar kvaliteten på skörden positivt eller negativt.

Choklad är en fantastisk produkt, en riktig lyxvara, som väldigt ofta har förmågan att lysa upp den gråaste av dagar. För att få ut det mesta av sin smakupplevelse när man äter choklad finns det några punkter man kan tänka på. Först och främst gäller det såklart att prova sig fram, för att komma fram till vilka typer av choklad man tycker mer eller mindre om. Majlen berättar att hon själv är väldigt förtjust i att ständigt testa nya sorter. Hon tipsar samtidigt om att, när man provar, låta chokladen smälta i munnen, tillsammans med en gnutta luft, för att få ett maximalt intryck av smak och struktur. Lite samma teknik som när man provar vin.

choklad majlen fazer förpackning blå

Karl Fazer Blå är mångas favoritchoklad och väcker ofta nostalgiminnen från barndomen.

Ska man jämföra två olika märken av choklad, till exempel, är det viktigt att välja produkter som motsvarar varandra, till exempel två sorters mörk choklad, med samma kakaohalt. Saker man med fördel kan hålla sig ifrån när man ska äta, eller testa, choklad är att bära stark parfym, att äta stark mat innan eller att dricka te eller kaffe innan. Allt detta kommer att påverka smaklökar och luktsinne så pass mycket att chokladaromerna inte kommer till sin rätt. Personligen brukar jag dessutom undvika att äta eller dricka något kallt direkt innan jag äter choklad, eftersom jag då har svårt att känna chokladsmaken ordentligt.

Majlen har ett flyg att passa, tillbaka till Finland och Fazers fabrik, och det börja bli dags att avsluta vår intervju. Så jag smiter in med en sista fråga. Själv älskar jag mörk choklad, runt 70 % och gärna med en pinch havssalt. Men vilken är Majlens favorit? ”Karl Fazer Blå”, säger hon utan att tveka – och lägger till att kakaon i denna choklad består till 2/3 av finaste Arriba-massa från Ecuador.

Foto: Johanna Bergström

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *